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石蓮花佐山藥泥.昆布大根佐柚子味噌
作者:王禮揚
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  王禮揚回想剛退伍時,第一次接觸日本料理,被日本師傅的烹調技術所吸引,萌發想學日本料理的念頭,但因無任何相關經驗,在長輩建議下,先在中餐廳學習並打穩料理基礎。入行至二十多年,王禮揚每年依然會前往日本兩趟進行交流。王禮揚說,能將最好的料理呈現給客人,是做廚師最美好的事情。

 

石蓮花佐山藥泥

  土佐醋為調製日本醋物的基底,因添加了柴魚高湯,使得醋汁更加柔和並帶點香氣。傳統的日本懷石料理有一道「山蕨佐山藥泥」,料理長以台灣特有的石蓮花替代山蕨,搭配新鮮的海膽及蟹肉,再淋上土佐醋。整道菜餚食材的鮮甜都融入其中,入口即化,十分綿密。

 

昆布大根左柚子味噌

  日本米醋一般使用米或清酒的沉澱物釀製,米醋相較於中國醋,酸的味覺較溫和。

  料理長以日本傳統的精進料理概念加以改良,將白蘿蔔熬煮後,搭配上鱈魚白子,再淋上以米醋特調的柚子味噌及白味噌。整道菜可嘗到柚子皮的香氣、米醋的酸及鱈魚白子的鮮甜。


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