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一禮烘焙 蔡奇志 柔性管理烘焙王國的男人
作者:謝懿慧
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  約莫三十幾年前,一個穿著制服、揹著書包的小男孩,總是在上學途中被隔壁的麵包店香味所吸引。他拿著麵包一飽口福的同時,心中築起了當甜點師傅的夢想。從男孩變少年,他16歲就入行,從學徒做起,現在已是一位帶領近五十人團隊的主廚。

  他,就是現任六福旅遊集團一禮烘焙的主廚,蔡奇志。

 

管理大團隊 帶人又帶心

  六福旅遊集團自2009年起陸續成立一禮烘焙、一禮莊園,讓點心房不只是飯店餐飲的一部份,而是一個獨立且完整的品牌。

  不管是一禮品牌,還是六福旗下餐廳提供的所有甜品,皆由蔡奇志親自監督,宛如在管理一個烘焙王國。

  為了供應如此龐大的量,巧克力、麵包、西點各有專屬的廚房與副主廚,團隊近50人。擔任有如率領千軍萬馬的將領,蔡奇志不覺得是太大的挑戰,因為他曾在「金鑛咖啡」任職,帶過近160人。

  即使如此,蔡奇志在管理上仍下足功夫,固定每天在下午茶前與員工開會,強調「柔性帶人」:以溝通代替謾罵,鼓勵下面的人有問題就要立即反應,增加彼此的信任感。

 

深掘甜點故事 發想更多元

  一禮烘焙販售的商品包含歐式、日式麵包、甜點等,非常多樣。為了控管品質,蔡主廚每天早晨都要巡視各作業點,掌握銷售量。成為獨立烘焙坊的好處就是能夠第一線接觸到消費者,直接聆聽客人意見。

  由於門市端與餐廳定位不同,蔡奇志需思考許多面向,例如,如果是宴會或自助餐,舒芙蕾這種短時間內就會塌陷的甜點就不適合。六福皇宮大廳的一禮Café因有供應茶飲,甜度也會隨著調整,且外型更為精緻;烘焙坊則是以方便外帶為主。

  比起新穎的甜點,蔡主廚偏愛富含文化底蘊的傳統甜點,他表示,深入了解一道甜點的故事非常重要,可從歷史淵源去發想更多的可能性,像是這次示範的法式經典反轉蘋果塔,就是法國極具代表性的甜點,透過反覆烤來帶出蘋果的甜味與香氣;蔡奇志從傳統作法再變化,將塔皮獨立製作,吃起來更加酥脆。

  另一道薩瓦倫(Savarin),是以十八世紀美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin命名的經典甜點。蔡奇志遵守傳統的製作方法,但不同過去以蘭姆酒浸泡,改用法國干邑白蘭地,讓味道更加和諧。

  「比起追求飽足感,甜點更值得欣賞與細細品嘗」,採訪過程中,蔡奇志常把「我很喜歡吃甜點」這句話掛在嘴邊,並表示自己與甜點間「沒有倦怠期」。他三不五時就會到日本、美國的大城市尋查探訪甜點店。

  蔡主廚在構思甜點時第一個考量的就是原物料的來源,尤其奶油是甜點的關鍵,六福去年使用有AOP(歐洲原產地命名保護)Isigny奶油製作可頌,打響第一砲,AOP是歐盟對農產品的保護與品質的一種認證,未來讓其他品項陸續跟進是蔡主廚的期望與任務。

 

法式經典反轉蘋果塔La Tara Tatin

 

法式經典水果薩瓦倫Savarin


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