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總編輯的話
作者:李承宇
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  日本連續十年拿到米其林三星的主廚神田裕行,回憶自己當學徒的日子:什麼都沒想,就憑一股衝動,每天切蔥、片魚,相信前輩說的都是真理,也相信自己做的都好吃。

  最近台灣出版其著作的中文版,我讀到這段話,有點感觸。在21世紀的今天,談廚房裡的師父與徒弟,談師徒技藝傳承、師徒倫理,彷彿是在AlphaGo 於圍棋枰上殺得人類顏面盡失的年代,講著張三丰口授張無忌太極拳譜:只能是一段讓人著迷的老派故事。

  然而,「料理‧台灣」這期的【特別企劃】還是規畫了「師與徒 在21世紀的廚房」這個題目。

  我們在第30期雜誌中,探討過到藍帶、斐杭迪等國外餐飲名校留洋的主廚,這是當前的趨勢。而台灣餐飲界年輕世代,餐飲科系制度出身的更占大多數。但我們還是想聽聽早年跪著行拜師禮入門,做不好被師父拿勺子敲頭那一代廚人的故事。

  師徒制不完全美好:廚房裡的言語暴力、階級與專制,都讓新進者不舒服。師徒制也充滿無奈:跟師父學得一身札實傳統本領下山,卻發現現代人喜歡不斷變化、嘗試新口味。莊子兩千年前的屠龍寓言,兩千年後依然這麼讓人刻骨

銘心。這期【特別企劃】邀請四位從師徒制出身的主廚,談師徒制的美麗與哀愁,也談與學院派出身的廚師有哪些本質上的差異。

  飲食傳承,不止於師徒,我們也希望有更多飲食書寫者能將這個世代的好味道記錄、流傳下去。國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所蘇恒安所長開設「餐飲採訪寫作」課程,他帶領一群年輕飲食寫手,從上一期的鄧師傅滷味,到這一期的關廟新光社區,帶給讀者更多南台灣的飲食風貌。

  高餐廚藝學院楊昭景院長與研究團隊出版的新書,爬梳了「台灣菜」四百年來的發展與流變,楊院長在這期雜誌為我們帶來精采的論述。

  最近流行講「愈在地,愈國際」,同理,唯有「愈(理解)傳統」,方能「愈創新」。


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