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當亞洲人瘋吃「和牛」時,澳洲人已在思考2nd Cut
作者:張玉欣
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  在澳洲念書期間(2006-2010)一直有個疑問,就是在台灣餐廳相當流行的「澳洲和牛」,為何在澳洲連鎖超市都買不到?而後,發現在澳洲的韓國或是其他亞洲超市可以看到少量的和牛販售,難道是澳洲人因為價高而負擔不起?在2015年參加韓國首爾大學的一場國際會議所認識的一位金教授(Chul-Kyoo Kim),解答了我的疑問。

  金教授在2014年擔任澳洲昆士蘭大學(University of Queensland)訪問學者,當時他針對亞洲國家,尤其是日韓大量進口和牛的市場分析,進行一年的相關研究。他分享了他的研究調查,提到澳洲和牛飼養基本上是海外市場的需求考量,也回答了和牛在澳洲並不受歡迎的原因:

1.和牛富含雪花(marbling),即脂肪,與其他牛肉相較是較不健康的。

2.由於和牛飼養過程為讓其雪花豐富,基本上都在牧場內飼養,違背動物福利,不受澳洲人的認同。

3.和牛肉質太嫩,對澳洲人而言,吃起來欠缺牛排該有的口感。

 

澳洲的牛肉生產

  澳洲目前是世界牛肉最大輸出國,根據Meat & Livestock Australia單位的調查,2015-2016年澳洲國內消費加上出口海外的牛肉,年總產值為澳幣178.7億元(約新台幣4,288億元),其中昆士蘭省(Queensland)占總產量最大比例的47.3%,其次是新南威爾斯省(NSW)、維多利亞省(Victoria),而號稱能提供最佳牛肉(和牛)品質的塔斯馬尼亞島(Tasmania),則僅占2.7%的產量。

  澳洲在2015-2016年牛肉總生產量的74%出口到84個國家,而台灣的進口量也拜牛肉消費盛行、高品質澳洲牛肉(和牛)的需求,排入進口國的第八名,佔2.6%。第一名是美國的28.6%、第二名日本23.0%以及第三名韓國,佔進口量14.8%(上述數據不含活體牛)。雖然畜牧業在澳洲佔有絕對重要的經濟價值,但也因為對於環境的破壞,澳洲人開始思考當中的衝突與平衡。

 

牧牛業與環境衝突

  澳洲飼養牛群分牧草飼養(grass fed)和穀物飼養(grain fed),前者佔三分之二,穀物飼養佔有三分之一。

  在澳洲,溫帶地區飼養較高比例的草飼牛,而所有的牛隻前18個月都是草飼,之後再依飼養需求選擇是否轉成穀飼。穀飼牛肉指的是當草飼牛達到某種重量或年紀時(上述提到的18個月或是重量達400公斤左右),再將牛隻集中於牧場以穀飼餵養約100天。穀飼牛肉的脂肪量較高,所以一般人都認為放牧與草飼提供牛隻的成長較佳的友善環境,草飼牛也較穀飼牛為健康。

  2016年11 月澳洲SBS電視台推出〈For the love of meat〉系列,探討澳洲吃肉的文化及其對環境的影響。其中一集探討牛肉生產量最高的昆士蘭省,其養牛畜牧業對環境的直接衝擊。根據MLA統計,澳洲飼養的牛隻總數,截至2015年為2,700萬頭,其天然放牧的結果,造成平均每一小時就有相當於40個足球場大的草原消失,原因即是因為過多的放牧造成對環境的破壞。另外內容尚指出:「雖然草飼牛肉較為天然,但草飼牛卻會釋放更多甲烷,碳足跡的存留期比在牧場的時間更長;穀飼牛的成長期較短,達到目標體重的速度較快,反而減少對環境的破壞。」

  目前澳洲畜牧業逐漸修正傳統「草飼牛比穀飼牛健康」的觀念,而去思考穀物飼養的未來。一位穀物飼養的業者強調:「我們餵食牛隻吃的這些穀物也都能夠給人吃。」澳洲現已開發出用藻類製成的飼料,此可以減少牲畜的甲烷排放,目前已有少部分牧場使用,希望未來能有效降低對環境的破壞。

  但對於大多數澳洲人而言,還是認為讓牛自由在草原上飼養最為健康,讓牛隻能夠快樂的成長,且認為餵養飼料是一種浪費。因此現在有些較小型的牧場,採取多種類養殖的方式,即在牧場中同時養牛、羊、雞,甚至是豬隻。他們用自己飼養的動物來培育土壤中的碳,將破壞環境的甲烷轉變成對土地有利的培育。因此澳洲當地有些消費者會自這些有理念的牧場採買肉品,而選擇放棄超市方便的購物模式。


2nd cut(次選部位)與From nose to tail(從頭到腳)

  根據OECD統計,2016年全球平均一人一年吃掉6.5公斤的牛肉,澳洲平均一人一年吃掉21.9公斤的牛肉,排名世界第六。前五名分別是:烏拉圭(46.7公斤)、阿根廷(41.4公斤)、巴拉圭(27.6公斤)、巴西(25.5公斤)、美國(25公斤)。台灣則在另一項統計(beef2live)中排名40,一人一年消費6.3公斤。

  雖然澳洲的牛肉消費已從2000年的26.35公斤降到21.9公斤,但在澳洲,牛排仍是相當典型的肉品選擇。為了有效降低牛隻的飼養數量,避免擴大對環境的破壞,澳洲正在發起一項吃2nd cut(次選部位)的牛肉、與from nose to tail(從頭到腳)的消費觀念宣導。

  傳統上,牛隻的宰殺切割是以部位來區分,而1st cut或是2nd cut則是澳洲近年來推廣的新觀念。以牛肉而言,肉質較佳的部位包括:Porterhouse(紅屋牛排)、T-Bone(丁骨牛排)、Top Sirloin(沙朗牛排)、Strip steak(New York Strip;紐約客)、Scotch fillet(Rib eye;肋眼牛排)、Filet mignon(菲力牛排)等,都可以稱為是1st cut(首選部位)的牛肉,不僅價格高、且品質好。

  但一頭牛平均500公斤重,好吃的1st cut部位,例如肋眼牛排占整隻牛的部位只有3 公斤,如果消費者都只買1st cut的牛肉部位,不吃其他部位,則需要飼養更多的牛隻來填補這個市場,意謂對環境將造成更大的傷害。因此澳洲正在流行2nd cut與from nose to tail的推廣。

  所謂2nd cut指的是便宜,或是較無人願意消費的部位,如牛臀肉(rump)、牛腩(brisket)、牛尾巴(ox tail)、牛內臟等。〈For the love of meat〉節目策畫人Matthew Evans在2016年即邀請當地數位名廚針對這些不受歡迎的牛肉部位,即2nd cut,設計多道食譜並出書《For the love of meat》,如slow braised beef cheeks(慢燉牛頰肉)、oxtail ravioli(牛尾巴義大利餃),brisket tartine(牛腩奶油麵包)或是beef tongue tacos(牛舌墨西哥餅)等菜餚,皆是利用2nd cut的牛肉烹製成,即充分利用整隻牛都可以吃的部位,推廣from nose to tail的不浪費觀念。

  之後,今年(2017年)的電視烹飪節目也開始出現類似的討論,例如澳洲當地的「食物頻道」(Food Network)在今年也關注此一趨勢,烹飪節目開始教導觀眾利用2nd cut部位進行燉煮(slow cook),強調消費者除了可以看緊荷包,也能利用2nd cut的牛肉烹調出美味的食物,但最重要的是能降低因為牛肉的消費對環境產生的衝擊。

  現在澳洲的牛排館菜單都名列詳細的牛肉來源,包括產地、草飼或是穀物飼養,甚至包括穀類飼養的天數,如70天、90天、100天、或是120天等,讓消費者清楚知道自己所消費的牛排或牛肉源自何處及其飼養過程,也作為消費者點菜的參考。


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