目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 34 期
 
La Cocotte by Fabien Vergé呂柏翰 要把道地法國味留在台灣
作者:洪麗君
  文章瀏覽次數:781

  廚房裡的學徒多久能出師?時間長短不是問題,工作態度及料理技術才是關鍵。更重要的是心態是否已準備好成為一位獨當一面的主廚,帶領團隊各司其職、朝目標前進。 

  2016年初,《料理‧台灣》曾採訪年僅24歲的STAY & Sweet Tea駐台甜點主廚Alexis Bouillet,當時不僅驚訝於主廚稚嫩卻充滿自信的臉龐,更驚豔於他精湛的甜點手藝。時隔一年,在台北市金山南路的巷弄裡,挖掘米其林料理技藝留傳台灣年輕人的故事,再次領略法國學徒制與餐飲技職教育,值得台灣學習及思考的地方。

 

主動拜師 向法籍主廚學藝

  走進永康街轉入金山南路巷弄,La Cocotte by Fabien Vergé簡單俐落的藍色系大門映入眼簾。餐廳副主廚呂柏翰,高雄餐旅大學五專部餐飲廚藝科畢業,畢業後沒有選擇出國繼續念餐飲學校,呂柏翰很務實說:「主要是沒有經費,所以才想先在台灣磨練自己,儲備出國的能力。」

  2011年亞洲最佳餐廳指南《The Miele Guide》推薦台灣前五大餐廳,La Cocotte法式餐廳名列其中,呂柏翰那時還在實習,跟朋友跑去La Cocotte吃,當時很喜歡主廚Fabien的菜:擺盤華麗卻有媽媽的味道,「就是我想學的料理」。一畢業就到這家餐廳投履歷。

  La Cocotte廚房的職級分為冷檯、熱爐、副主廚、主廚,呂柏翰剛進餐廳時從冷檯助理(commis)開始做起,工作內容類似三廚,每天必須準備各式烹調食材及設備,打掃清潔也是職責之一。

  工作三個月後,剛好負責熱爐的廚師離職,主廚就請他擔當熱爐的工作,一年後副主廚也離開了,主廚遂提拔他為副主廚,直到現在。幾年過去了,呂柏翰還覺得自己有許多需要努力的地方,所以仍要繼續跟著主廚Fabien Vergé學新法式料理。

 

美味 無關學院或學徒

  從學院畢業,目前正透過學徒方式鍛鍊廚藝的呂柏翰認為,學校所學可以幫助你很快進入廚房的實際狀況。比如高湯,學校教的是制式的雞高湯食譜,到了業界,餐廳可能會依主廚的風格,變換各種不同的食材及烹調方式。但因之前在學校上過類似課程,主廚的要求反倒能輕易面對。

  呂柏翰認為,學校與業界最大的不同在於「口味」的傳授。以「油封鴨」為例,第一次吃到主廚Fabien做的油封鴨,著實嚇了一跳,覺得味道非常鹹。後來跟主廚學才知道,法國傳統的油封鴨本來就應該這麼鹹。鴨腿經過醃製、油封,目的是為了保存,所以味道要夠鹹。

  另一個是「細節」的不同。以打美乃滋為例,學校會教學生怎麼製作美乃滋,但較不會告訴你為什麼要慢慢加入油;在業界,師傅則會告訴你為什麼一定要遵循這個步驟:慢慢加油,是為了讓油脂與蛋黃的卵磷脂進行乳化不致分離,「在餐廳裡能溝通比較多的細節。」

  Fabien則認為,學校就像硬體,以傳授基礎概念,像是技術、標準食譜、衛生流程為主;業界則比較像軟體,每天要應付各種不同狀況,邏輯要強、要能立即解決問題。以法國廚藝學校來說,一段時間在餐廳熟悉工作環境、一段時間回到學校上課,類似建教合作,兩者相輔相成,有了學校的基礎,到業界就能很快進入實戰狀況。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
 
善用在地食材的主廚 看簡天才師傅呈現大地之味
串連全台342家農漁會 沃田旅店傳揚在地時尚
數位經濟崛起 零售複合餐飲熱潮興起
解密「乾式熟成」─專訪陳重光主廚
 
專欄總覽
特別企劃
品牌故事
美寶專欄
經營管理
餐飲知識+
料理MIT
甜點練工房
餐飲競賽
餐飲教育
飲食雜文
地方美食
餐飲情報
餐飲美學
封面故事
nutripro 小百科
阿嬤的失傳菜
新辭新思維
雲南特輯
名人家的私房大廚
餐飲市場剖析
Efay 530x325 卓越樂趣研究所
探索原味‧發現慢食
主廚趴趴GO
發燒話題
好吃港仔
名人高峰會
在地好食光-上山探食材
會長的餐飲觀點
文創X美學
好吃社會學
綠色圓桌─從產地到餐桌
談廚論藝
總編輯的話
May的食空滋味
飲.食
論壇
本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.