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驥園川菜余柳林 身懷傳統功夫 迎戰創新市場
作者:周寧靜
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  和上一輩不同,他們這個世代的廚師正處在創新與傳統交會的浪頭上,學習傳統的老功夫,卻得面對一個強調創新的市場。

  驥園川菜餐廳專掌熱炒的主廚余柳林,對這個過程可說一點也不陌生,民國50年次的他,因為父親的建議並透過鄰近餐廳長輩的牽線,於67年時拜入大陸來台的川菜名廚劉安發師傅門下。儘管懵懵懂懂,拜師禮當天,余柳林仍準備了領帶、金飾等束脩禮,與其他共七位師兄弟,隨著大人的口令向師父跪拜,學徒生涯就此正式展開。

  余柳林初入門是在悅來川菜餐廳當學徒,尚未受過訓練的菜鳥學徒得從打雜、洗鍋開始。在餐廳廚房的工作戰場中,勤快機靈地眼觀四面、耳聽八方,動作太慢或是失誤,都足以招致師父鍋鏟伺候或是帶著濃厚四川鄉音的一頓痛罵。熬過看似毫無成就感的打雜菜鳥時期,陸續還要接受「排菜」、「上鍋」等階段的磨練,才差不多算是進階到儲備廚師。

  進階之路雖然偶爾會有些機運,例如高段的前輩出師,或有新進的菜鳥,廚房裡原本的分工就會進行調整,可以將原本負責的工作交接給後輩,而自己則能進入更進階的角色。但最重要的其實還是得靠自身的努力。余柳林總是利用休息的時間練習來精進技術,才能在不到三年的時間內「出師」。

 

先從炒、炸學控制火候

  和現今餐飲科系的學校教育不同,廚房學徒沒有正式的教學課程,甚至談不上有「教導」、「授業」的狀態。不少學徒出身的中餐主廚,都表示自己的技術是「偷看、偷學」來的。

  再者,傳統師父不會給教科書、講義或食譜,徒弟得自己從旁觀察、熟記各式菜色所用的材料、份量、比例,以及最終呈現方式。直至升上「排菜」人員時,要能迅速依照點菜單先行將各道菜餚的食材準備好,炒菜師傅才能快速下鍋烹調;並在盛盤後做最後的整理及擺盤,讓服務人員送上客人餐桌。每家餐廳的菜單上少說也有數十道甚至上百道菜餚,令人不得不佩服他們的記憶力。

  在此同時,身為「排菜」的助理則在一旁仔細觀察炒菜師傅的動作,各食材下鍋的順序、師父控制的火候、烹煮的時間,自己再找機會練習。直至能「上鍋」,也是先從炒青菜和炸東西開始,學習控制油溫、火候,漸漸能烹煮餐廳員工的餐食,然後從前輩及師傅的批評聲中進行修正。

  余柳林認為,雖然餐飲學校的教育可以給學生多樣化的知識,但往往流於片斷,很難內化成真正的技術。而真正在廚房中工作的學徒,則得持續發揮腦力、眼力、聽力、嗅覺、味覺,再加上體力和專注力,按部就班從實際工作中習得各種烹調技巧,加上自身勤修苦練、心領神會,能真正累積紮實的知識及基本功。

  三年多的學徒歷程,學到不僅是技術,更是耐力和心性的磨練。


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