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祥雲龍吟 用茶與食材 呈現台灣的豐饒
作者:李承宇
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  稗田良平鄭重地捧著炭爐進來,上面架著提梁壺,爐裡還散發著炭火的微溫。看他雙手肌肉的使力狀態,這捧燒著熱水的爐與壺,顯然不輕。

  稗田良平是祥雲龍吟的料理長,但我這次來找他聊茶。原因無他,稗田良平研發一期新菜,大約花兩個星期,但他還會多花一星期來思考用什麼茶搭配研發出的新菜。

  「如果不了解台灣茶,就不算了解台灣的飲食文化。」來台三年,稗田良平上山下海探訪台灣在地食材,也探訪台灣茶。

  「飲‧食」單元曾介紹過以茶佐餐,祥雲龍吟無疑是認真實踐的餐廳。

 

以茶佐餐 源自一分體貼

  以茶佐餐是龍吟的傳統,無論在東京還是在台北。稗田良平說,在日本的高級餐廳,如果不喝酒而想喝茶,大概就只有一種選擇:三得利的瓶裝烏龍茶。東京龍吟行政主廚山本征治有鑑於不喝酒的客人選擇如此之少,就想到以茶佐餐的方式,讓不喝酒的客人也可以享受飲品佐餐的樂趣。

  這種對客人的體貼一個很具體的例子,就是氣泡茶「白泡」:在東方美人茶中打入二氧化碳,盛在香檳杯中,金黃色的液體、微酸的口感,加上氣泡;不喝酒的客人,在大家都舉起香檳杯敬祝的同時,擎著盛有「白泡」的玻璃杯,毫無違和感。

  祥雲龍吟選擇東方美人這種發酵偏重的台灣茶作為氣泡茶,是經多方嘗試後的結果。他們嘗試過在輕發酵的茶中打入二氧化碳氣泡,但是茶的原味容易被蓋掉,凸顯不出特色;且氣泡為飲品帶來的暢快感,口感過柔的茶也帶不上來。

  三年前,稗田良平來台主持祥雲龍吟,承襲以茶佐餐的傳統,並廣泛採用台灣在地茶。他說,用台灣茶也算是介紹台灣食材,討論茶的產地、特色,容易引起客人話題,「也可藉此讓人瞭解台灣食材的豐富、土地的優沃,以及自然界的恩澤」。


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