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蕉 一種取代 一種需要
作者:古佳峻
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  「如果香蕉太熟了,遇熱煮食就會帶有酸味,所以我們會取用將熟的青皮香蕉煮成湯或加工食品。」屏東市大師鐵板燒主廚徐忠和是三和村美園部落的魯凱族人,他是長期「旅外」的族人。

  有一天,他發現文化逐漸消失,好像對於自己孩子的教養有所辜負,說不上魯凱的族群故事,於是他回到家鄉,重新喚回族群身世,亦將部落滋味與廣式、台式、法式或某個異國烹飪技術,調和成鐵板料理。他中學遇到一位老師,「我才知道自己的文化特別重要,才注意自己的魯凱特質。」

 

取代小米季節的空白

  徐忠和所提的是當年服務於潮州志成商工的美術老師廖倫光。廖老師帶著他們到恆春,進部落、探原鄉,並說:「做任何事,最重要的就是知道自己的文化」。後來徐忠和想,本土化就是國際化,「這股力量支持著我往餐飲創作之途邁進。」

  徐忠和的鐵板料理,帶著原住民族「善用當令食材、保有食材原味、取用新鮮」為基調的態度。約莫2005年,徐忠和在高雄學鐵板燒,老闆認為他特別用心上進且有自己想法,給他不少升遷機會,「很感謝那時期的工作,給我空間發揮菜色,只是同事對原住民言語嘲諷,會認為我聽不懂閩南語,影響生意,但是老闆知道我可以應對得宜。」

  後來他在2007年創業「大師鐵板燒」,至2013年才從高雄鼎山夜市撤回屏東市廣東路現址,「很大的抉擇,要讓孩子接受部落教育,讓他們與部落耆老、孩子一起生活,才不會與自己文化脫勾,那時他放棄高雄的好生意,「畢竟屏東還是自己的家鄉。」

  三和的美園部落是自山上遷徙落居六十多年的家,母親與她的姊妹利用清晨至菜園抓了蝸牛,刮去幾條青皮香蕉的外皮,將香蕉切塊與豬排骨、蝸牛肉、薑片在柴火上燒煮兩個多小時。徐忠和說,這道湯是部落平常會喝的湯,以一點鹽調味即可,湯頭會是這些素材的鮮度。

  吳美香與吳美蓮兩姊妹笑得特別開懷,「洗了三四遍,非常乾淨,好久沒有吃蝸牛了,洗這個特別麻煩。」吳美香表示,過去家門前是溝圳,有固定的時間洗衣服,取用水都在此,環境也清幽潔淨,只是現在風景不再。她指著椅後的菜園說:「吃的都是自己種的,比較安心。」

  這道「肉螺蕉湯」是特別安上的名字,隨手可得的食材便是生存的能量來源,「我們不吃白蝸牛,專挑黑的,是一種習慣。另外,香蕉的料理非常多,因為它就是一種澱粉質的取代,我們族群特別會在小米還未能採收時期,以香蕉或地瓜作為主食,在這中間時刻烹調香蕉,像這碗湯,或者阿拜。」

  湯內熟成的香蕉塊吃來鬆軟,若山藥似地瓜,而口感介於二者之間,「是不是一點都沒有你以為的香蕉味?」


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