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舌尖上的永續 從紐約到輔大
作者:李承宇
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  「什麼是台灣 最容易找到的食材?」紐約城市技術學院(New York City College of Technology)餐飲管理系助理教授Robert Walljasper連續兩年獲輔仁大學餐旅管理系邀請來台客座教學。有別於去年自備食材來台,今年他以擅長的法國菜手法,烹調台灣在地食材。

  輔大幫他準備了地瓜、青江菜、花椰菜、鱸魚、蝦、雞腿、豬里脊肉等食材。Walljasper這次在輔大「當代廚藝工作坊」,除了示範傳統法國菜技法,也示範近年流行的真空低溫烹調法(Cuisine sous vide)。

  善用在地食材、減少食物哩程,讓地球生態永續發展,對Walljasper不只是口號或理念,而是切身感受:他身處的紐約原本四季分明,但現在春秋兩季愈來愈短,「快要只剩冬夏兩季了」。此外,紐約市政府近日也嚴格立法規範垃圾分類與廚餘處理。

 

學校教基礎 不教經驗

  輔大餐旅管理系主任鄧之卿表示,邀請國外專業廚師來台客座教學,除了可以讓學生在這種「大師班」磨練技術,更能藉此瞭解國際餐飲的最新趨勢。Walljasper擁有23年廚師資歷,也有11年餐飲教學經驗;除了時常在國際級餐飲競賽中奪牌,本身更擁有世界廚師協會(WACS)裁判資格,無論是實務或餐飲教育,都有相當深厚的功力。

  上過課的學生對Walljasper的「嚴謹」印象深刻。除了廚房紀律:穿整齊廚服、手機關靜音、沒有下課時間,要上洗手間速去速回;對於食材、調味料也講究精準,必須一絲不苟地量測。

  「學校教的,跟實際到餐廳的狀況落差很大。」不少餐飲科系學生會有此感慨。但具有多年實務與教學經驗的Walljasper這麼看:學校教的是基礎,不是經驗。

  他認為,學校的課程設計,確實不可能有太多動輒兩、三百人的宴會情境讓學生處理,教室中也確實不可能擁有營業餐廳那種壓力。重要的是學生能帶著在學校所學的紮實功力,到職場精進技術。


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