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雍容大度台灣菜
作者:楊昭景
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  生活在台灣最感幸福的,莫過於24小時均有方便取用的美食可以滿足自己的身心脾胃。台灣人的包容性依舊展現在飲食生活中,對於不同族群、不同國度的食物均能展開雙臂熱情嘗試,從幾年前火紅的泰味料理、韓國瘋,到最近的日本拉麵狂潮當可映證。

  隨著全球化的趨勢,每個區域或國家都高舉飲食經濟大旗,進行世界飲食文化侵融的戰役,最早成功的案例當屬美國的速食文化,漢堡、薯條和可樂,連帶著許多米食國家也漸漸改變為麵食區域(台日面臨的未來危機)。

 

什麼是「台灣菜」?

  過去許多社會科學家或廚藝界人士,均對台灣飲食內涵有所研究和見解,但終究都只侷限於某個時期、某個角度或某個世代來看待台灣的飲食文化發展,甚至如何來概稱此地的飲食內涵,都有不同時期不同因素影響下的稱謂,如日治時期為區辨「支那料理」而劃分的「台灣料理」之名;國民政府後為呼應中國菜系系統而稱的「台菜」,直到千禧年後的「台灣菜」,才真正客觀地看待發生在這塊土地上的飲食風華,當然包括最早立足於這塊土地上,卻在歷史發展中處於隱而未顯的原住民族群飲食和文化。

  什麼是「台灣菜」?一個區域或民族飲食文化的形成,會受到歷史時間、地理環境、經濟物產、宗教信仰、風情民俗乃至於政治手段的操作等因素的影響,在這塊土地上生活的人,對食材的使用方式、烹調的味道、飲食的儀式,有著共同的認知和做法,慢慢形塑而出當地的飲食特色,繼而成為具體的飲食意象。

  台灣是移民社會,除原居住在島上的原住民,明顯的歷史紀錄展開起自於16世紀航海時代,荷西進入、明鄭據台、清末日治、國民政府到20世紀末島內經濟起飛、開放外勞外配,中國和東南亞族群甚或白人族裔的通婚,至今在台灣20歲以下的年輕人已有三分之一是來自於外配家庭。論者以為今天在討論或建構台灣菜的內涵時,就不能以目前年輕一代餐飲業者的知識,或外省為主流的美食評論家的回憶為憑據而下斷言。

 

包容越大 文化內涵越豐

  當然,也不能以老一輩廚師所言:台菜起源自北投的酒家菜,和以媒體商業論點報導為唯一觀點;勢必得從今天在島上所有族群的飲食特色與相互交融演變的情形深入解析和重構。另外也必須了解不同世代間對在地飲食文化、台灣菜滋味和特色的看法,凝聚出國人對台灣菜內涵最大的共識和情感。包容性越大,文化內涵越豐富;在地性越強,才能越具國際視野和吸引力。


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