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總編輯的話
作者:李承宇
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  半個月前,台北世大運開幕典禮,象徵台灣飲食文化的表演呈現,是輪轉如風,讓人眼花撩亂的餐桌碗盤;是缺乏生氣的小吃攤車;是一位位穿廚服的師傅,在烈焰直竄的炒鍋後比劃著。顯然,這場秀的視覺效果遠比傳達飲食文化意涵重要得多。

  飲食作為聲光效果秀的元素,不應求全責備;但若要對台灣飲食文化「認真」,則可能要比熱鬧生猛多一些什麼。

  編輯一本專業飲食雜誌,我們總想著,如何可以讓讀者思考得深一點、觀照得廣一點。

  這期的【封面故事】,祥雲龍吟料理長稗田良平很慷慨地分享了料理界處理魚貨的傳奇技法「活締處理法」。他從料理人的角度,鉅細靡遺地示範了這套「讓魚肉更鮮美」的處理方式。我們為了讓讀者思考得深一點,特別請教了食品科學以及研究魚類的學者,從科學的角度解釋,為什麼這樣的殺魚方式,能讓魚肉保持鮮美。

  【特別企劃】單元,我們則邀請在外場服務都超過25年的幾位資深前輩,談談他們的服務心法。

  好的服務不是說菜像背書,而是要能體會顧客的心意,引領顧客思考、抉擇;是要能說菜說得全場皆high,high到與客人同聲高歌。是老顧客的孫子帶著年幼子女再來光顧,驚訝又覺溫暖地說:「阿姨,妳還在這裡服務啊!」

  這樣的服務,是一種幾代人的牽絆。

  一位紐約時報的食評家日前以紐時精準的用字:Guest(賓客)與Customer(顧客)的差別,來討論餐廳的服務。他舉例,你來我家,我請你喝一杯啤酒、聊聊天,你是我的Guest。然而,你去餐廳吃飯,最後掏出信用卡付帳,你對餐廳而言,是Customer。

  能牽絆幾代人的服務,絕對是已將Customer當Guest般真誠對待。

  向全球行銷台灣飲食文化,將受眾定位為「光顧一次付完帳就走的Customer」,還是「有空可以來家裡坐坐聊聊的Guest」,容或我們還有再思考的餘地。

 

 
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