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欣葉台菜黃麗姝 帶領客人思考、抉擇
作者:洪麗君
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  到餐廳用餐,外場服務人員的熱情款待,不僅能為料理加分,也能提升顧客對這家餐廳的評價。然而,美好的「被服務經驗」,近年來似乎只能在「資深」的餐飲服務人員身上感受到。

  在欣葉台菜創始店服務35年的黃麗姝說,外場服務人員的一句話、一個動作,就可能影響整個飯局的優劣,「我們就像一齣戲的綠葉,可以是整場餐宴的催化劑或潤滑劑。」

  試想,到餐廳用餐的客人,有的是家庭聚會、慶生祝壽,有的是商務協商、談判,若外場服務人員能適時提供合宜的服務,讓賓客感受到主人的用心,就能讓客人的用餐目的圓滿達成。這對於外場服務人員來說,也是最大的肯定。

 

每天看人生舞台流轉

  採訪當天黃麗姝示範如何幫客人點菜:先傾聽客人的需求,再從與客人的對話間獲知哪位是宴客主人或做決定的人、今天用餐的目的及預算等訊息。接著逐一從冷盤、主食、湯品到茶酒飲料,一路引導客人判斷、思考、抉擇,並搭配菜餚的介紹、食材等說菜,一氣呵成、生動流暢。

  在示範的過程中,黃麗姝展現自信與速度的掌控,彷彿已將欣葉的一千道菜餚內化為身體的一部分,信手拈來讓人如沐春風。宛如一場默會知識(tacit knowledge)的完美演繹,只有透過長年的經驗累積,才能真正體現出其中的精要。

  黃麗姝19歲高中畢業,就從宜蘭到欣葉工作。當時公司提供宿舍,每天供應五餐(早上10點、中午12點、下午5點、晚上9點、宵夜12點),每個月發兩次薪水、外加小費,錢存得很快,且同個「庄仔頭」的表姊妹也在欣葉工作,剛好有伴,就這麼一待三十幾年。

  雖然也有許多被挖角及轉換跑道的機會,但因為對欣葉的一份情,黃麗姝始終沒有離開;現在則是因為對工作的使命感,驅使她與欣葉一同成長,董事長李秀英也希望她將這三十幾年來的寶貴經驗傳承下去。

  黃麗姝說,外場服務工作最吸引她的是「人」。在外場常常可以看到各種不同人的面向,不管是夫妻、婆媳、公孫,還是親戚、同事、上下屬;每天在餐廳上演的人生場景都不同,每場餐宴都有不同的眉角與門道可學習,是一份十分有趣的工作。


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