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晴天見 不談設計 先看菜單
作者:謝懿慧
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  好的餐廳設計,除了讓內外場運作順暢,讓消費者願意在餐廳打卡、拍照達到宣傳效果,更能吸引加盟或代理商,加速拓點或進軍海外。設計,不只是美學,更攸關餐廳的整體營運。

  晴天見設計2004年成立,從平面、商業空間到影片剪接都有作品,現在專注於空間設計,業主百分之九十為餐廳、飯店。總監洪嘉彥念設計出身,畢業就創業,經朋友介紹,第一個案子是為繼光香香雞設計攤位,從小空間慢慢到大餐廳,各種類型都做,像是青森鍋物、日出拉麵、牧島、新天地餐廳喜宴館等,都出自晴天見之手;同時也幫連鎖業者與華僑跨海設計餐廳店面,足跡遍布澳洲、越南、泰國、柬埔寨、香港、澳門等地。

 

設計餐廳無數 最愛滷肉飯 

  「與業主開會時從不討論設計,因為設計是我的事」,如果設計公司不談設計,那還可以聊什麼?乍聽之下讓人很訝異的一句話,經洪嘉彥解說,讓人漸漸明白。

  晴天見經手的餐廳不計其數,「雖不懂吃,但我看得懂。」只愛吃滷肉飯的洪嘉彥遇過各式各樣的業者,14年的經驗與市場觀察,讓洪嘉彥熟悉餐廳流程與商業模式,讓他練就只要一看菜單,就可以預估這間餐廳內外場所需的人力、需要那些設備、器具,一天營業額大概多少。

  晴天見做的不僅是設計,更扮演餐飲顧問的角色。洪嘉彥認為最重要的是業主開餐廳的想法,第一個問題就是為什麼想開店?如果不切實際、無法達到市場平衡,他甚至會勸退,因此他合作的對象幾乎都是有餐飲經驗的連鎖企業,像是以火鍋打出名號的輕井澤、台中一位難求的屋馬燒肉等。

  

  設計初期,他會想了解業者的目標客群是誰?設想他們來消費要獲得什麼?要販售的品項為何?當菜單出來後就有服務流程,產生相對應的空間,設計的初衷就是希望目標客群能獲得他們想要的。 

  「設計是我們專業,開一間設計公司把設計做好是本分,我們非常清楚業者要幹嘛,幫助他們達成目的。」很多人問他開一間店要花多少錢,他認為金錢不是問題,而是如何去規畫預算。洪嘉彥分享一句很有道理的話:「談價格聞之色變,談價值商機無限。」不同價格所帶來的空間感一定不同,而空間又帶出價值感。

  以一間一鍋350元的火鍋店為例,想像他的空間是什麼?相信大家會直接聯想到開放式空間,旁邊可能坐著陌生人,一群人嘰嘰喳喳聊天;但如果是來1,500元一鍋的餐廳消費,服務流程跟便宜價位的一定大相逕庭:你可以坐在獨立的包廂,等待著服務人員一道一道上菜。因此,設計公司就要考量到服務人員在包廂裡站的空間。如果有桌邊秀,還要設計一塊位置讓他們分菜,一個隔間就有很多變化。消費者雖然花了1,500元,但可以享受較佳的飲食空間與服務。

  洪嘉彥又舉一個麵包店的例子,他問:製作麵包時,哪一個流程最吸引消費者注意?答案是「在完成前擠奶油裝飾的動作」。為了達到這個目的,就必須設計一個能讓客人看到這個畫面的空間。這就是為什麼不談設計,而要先了解業主要賣什麼以及作業流程的原因。


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