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解牛師Artisan Butcher
作者:謝懿慧
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  牛沒有高價與便宜的區別,每個部位如果都以適當的方式料理,皆是美味。

  2016年美國烹飪聯合會(The American Culinary Federation)針對會員調查,解牛師(Artisan Butcher)名列前五大烹飪話題之一。

  Butcher為屠夫的意思,但加上Artisan(熟練某種傳統技藝的人),塑造了專業的形象。解牛師如中國成語「庖丁解牛」的主角,對牛全部的生理結構瞭若指掌,徒手宰割,他們通常直接與當地酪農採購,並善用動物的每一部分。

  解牛師必須掌握傳統的屠宰技巧,不是把牛肉或豬肉切成均勻的矩形就好,而是根據食用或烹調的方式分割。

  義大利的Dario Cecchini獲紐約時報譽為全世界最有名的解牛師。他不僅是解牛師,也是一名廚師,以保護傳統屠宰業為使命。他認為,牛沒有高價與便宜的區別,每個部位如果都以適當的方式料理,皆是美味。

  2011年,烹飪作家Marissa Guggiana和廚師Tia Harrison創立了The Butcher's Guild。超級市場多販售已處理的肉,衝擊了市場對專業屠夫的需求。他們試圖建立一個支持屠夫的系統,成為解牛師與消費者尋求好肉的指標。他們規定,必須是經驗豐富的屠夫才能成為認證會員,並宣誓支持永續農業。他們相信,向小農購買肉類有助於平衡和提升品類產業。

  消費者對優質肉品的重視,與解牛師獨特的風格,讓解牛師成為一種流行趨勢。有解牛師坐鎮的獨特餐廳興起,餐廳主打將肉現切直接送到客人面前。在像是紐約的Le Disrict Food Hall’s butcher shop、巴爾的摩Parts & Labor等餐廳,解牛師常與客人互動,讓顧客親眼看見喜愛的部位來自哪裡。


 
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