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青田七六 用真食物活化老屋
作者:傅嫻怡
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  來青田七六,吃一個石柿鑲菓子,就等於把青田七六的特色吃進肚子。因為這道甜點的結構與老屋一樣,洋和混合,即使外型是日式風格,但取材用料都來自台灣。

  青田街,被譽為台北最美的一條街,而青田七六,正是這條街上最讓人無法忽視的一道風景。

  這棟耄耋老屋,是1931年任職台北帝大(台灣大學前身)理農學院的教授足立仁所蓋,承襲當時洋和混合的建築風格,作為家屋使用;戰後由台灣大學地質系教授馬廷英入住。2006年台北市政府公告為市定古蹟。2010年起,黃金種子文化事業接手維護,並提供餐飲服務至今。

 

反璞歸真的味道

  為保持古蹟原貌免遭祝融,店家只在木屋外的磚造廚房進行簡單烹調,因此,這裡沒有時下年輕人最愛的炸蝦、天婦羅、燒烤、小火鍋等食物,然而廚房端出的每道料理,都能挑戰你對食材的既定認知。例如,頭部帶有綠色的生態蝦,在交響樂中孵育出來的雞蛋,又或者,白色的手工義式冰淇淋,食材來源竟是你意想不到的台灣柳丁。

  青田七六要告訴你,這些才是食物的真色本味。

  「料理上,我們很務實,也不追求花俏的東西,雖然規模小,但還是能做到杜絕人工添加物這一點。」經營團隊指出,這是最大宗旨,也是經過長時間摸索、改良後的結果。四年前開始全面提供來源安全、無毒無藥,對環境友善的新鮮食材,並力求呈現原味的烹調手法。

 

蝦頭泛綠 別驚慌

  從事餐飲規畫的總經理曾令慧回憶起當初為了尋找蛋的供應商,前前後後研究了近30家,從了解廠商背景、經營理念,到送檢、試做、試吃,樣樣沒有少。在鑑定香氣以及生熟兩種不同口感後,才決定是否合作。「我們一顆蛋的成本就要8元,是一般餐廳的兩倍以上。」一般都認為,只要蛋黃顏色愈深,營養價值就愈高。「其實蛋黃顏色的差異取決於雞所吃的飼料,無關蛋本身的營養價值。」行政主廚大雄師傅進一步說:「蛋的香氣是最終關鍵,因為要用來炒飯、做玉子燒、茶碗蒸等,若調味料一放下去,蛋香馬上被蓋過,就不能過關。」

  在青田七六,如果看到綠色蝦頭,別驚訝,這不是黑心食材,「牠們是吃海藻長大的印尼生態蝦,甚至放入滾水燙熟後,湯汁也呈淡綠色。」主廚說,生態蝦就像是蝦界的放山雞,只吃浮游生物,不吃人工飼料。「當初供應商為了養殖,特別先在鄰近海域復育一大片紅樹林,不但能潔淨水質,蝦子還可以靠漲退潮的浮游生物為生,完全不必人工餵食。」


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