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總編輯的話
作者:李承宇
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  最近,台北的星空,非常米其林。

  半個多月前,名廚江振誠宣布「退星」;幾天之後,米其林則要宣布2018台北米其林指南的細節。

  這期「料理‧台灣」,中研院社會所蕭新煌老師、資深美食記者王瑞瑤不約而同針對「米其林熱」提出深刻的分析:蕭新煌老師藉此探討廚藝與美食的真諦;王瑞瑤則從了凡油雞與Tsuta蔦拉麵的例子,讓大家思考台北米其林會是什麼樣貌。

  觀察「退星潮」及「摘星熱」並呈的現象,我更在意的是米其林指南本身的態度。

  這本發行超過一個世紀,近乎全球餐飲界「聖經」的飲食指南,地位近年在實體世界,受到「世界50最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants)等新興餐飲評鑑挑戰;在網路虛擬世界,則遭受更大量、更即時的餐飲資訊衝擊。

  過去,對於米其林戰戰兢兢到少一顆星就如喪考妣的主廚,現在以「退星」為風尚;紙本銷售、影響力似乎不如顛峰時節的米其林,也亟思開拓新市場。

  我們期許米其林展現作為一本專業、公正、獨立、權威餐飲評鑑指南的風骨:不必在意誰要退星,畢竟,選哪家餐廳給星,應該也沒有事先徵詢餐廳同意。同樣,在開拓新市場的同時,米其林也不應媚俗討好。

  【談廚論藝】單元中,高雄餐旅大學蔡倩玟老師從「退星」的法國米其林三星餐廳Le Suquet主廚Sébastien Bras的故事,談廚藝境界的傳承與追求。【特別企劃】則帶領讀者從菜單的設計,凝視主廚的內心世界。

  中華飲食文化國際學術研討會上個月在澳洲布里斯本舉行,談「食物與環境」。《料理.台灣》發行人翁肇喜先生在會中指出,飲食不只是吃吃喝喝,身為飲食文化的傳承與發揚者,有責任讓更多人瞭解食物與文化的意涵。

  米其林「星星熱」或許只是一時的話題,如何藉此話題探究飲食文化的深刻意涵,才是我們這期雜誌希望與讀者共同思考的。


 
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