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看見美味背後隱藏的堅持 WHISK法式甜點
作者:張玉欣
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  一個星期二中午的空檔,想去試試朋友間口耳相傳的法式甜點店Whisk,沒想到竟吃了閉門羹。看見玻璃大門上刻著營業時間:Wednesday to Sunday,7:00 am-4:00 pm。好奇的我往店裡瞄了一下,卻看見半開放的廚房裡,仍有一位穿著廚師服的師傅正在工作,這當下引起了我的興趣。記得在2016年的台灣美食展,我在RAW主廚黃以倫面前直接稱讚RAW人性化,因為RAW一樣休星期一、二,沒想到黃主廚苦笑說:「星期一、二沒開店,只是代表沒開放給顧客來餐廳用餐,其實我們都抓這兩天開會、研發菜餚等,根本沒休息。」

  後來一次星期三上午約9:30又來到Whisk,沒想到這家小店人潮川流不息,觀察一下,許多顧客似乎像是上班族,都到店裡外帶可頌與咖啡,約澳幣10元(台幣250元),當作一頓早餐。但現場陳列櫃的產品量都是個位數,難怪朋友說:「常常中午過後就買不到了。」

  這次的訪談,讓我了解美味背後有其成功的道理。Whisk雖是一家僅開幕一年半的甜點店,從負責人Justin口中得知他人生十年的奮鬥過程後,我竟也尊敬起這位年輕人,而他的人生歷練絕對可以讓台灣追求甜點夢想的人獲得一些啟發。

 

找到興趣,一頭栽進

  Whisk的負責人Justin,15歲的時候隨著父母於2001年從台灣移民到澳洲,之後就讀Griffith大學,並主修旅館管理。一次在大二跟著朋友到「曹師父麵包工廠」打工的機會,找到了他的興趣,「雖然剛開始只是在幫忙秤材料,做一些打雜與製作麵包的基礎工作,但我發現,我對這些工作都相當有興趣,一點都不覺得累,反而覺得很好玩。後來跟父母親討論後,選擇走烘焙這條路。」Justin回憶起第一次接觸烘焙的情形。

  放棄Griffith大學的學業、拿到澳洲TAFE(澳洲最大職業學校)烘焙證照三級(Certificate III)的Justin,與其他想要出國取經、擁有甜點夢的年輕人不一樣,竟選擇回到台灣學習台式西點與麵包等課程。「我想學習台灣烘焙課程的內容,認識台灣的西點文化」。於是Justin花了一年的時間待在台灣,透過父母友人的引薦,分別在中華穀類研究所學習蛋糕、裝飾、巧克力,以及台中全國大飯店無薪實習西點工作。

  「當時全國大飯店會定期推出不同的美食節,每個美食節都有安排不同的西點款式,加上甜點都是自製,可以學到很多。」在台灣進修告一段落後,Justin在2008年回到澳洲,選擇在雪梨的藍帶學校進修法式甜點。

  一年即拿到藍帶學校證書(Diploma)的Justin,由於表現優異,藍帶學校的老師引薦他至墨爾本William Angliss旗下餐廳工作,「但因為我經驗不夠,太過年輕,因此餐廳希望我從TAFE的學徒制(apprentice)開始學習。由於William Angliss餐廳與TAFE有合作,於是Justin又從頭學起,因為是學徒制,所以都在店裡工作,不需要去學校。「但由於先前有一些課程已經在TAFE抵掉,因此學徒四年的課程,我在一年半完成。」Justin提起這段往事。

 

比賽磨練,累積經驗

  Justin在藍帶學校就讀期間,由於表現傑出,在2009年被雪梨藍帶學校選拔參加甜點大賽,在2009 Easter Chocolate Challenge Australia比賽中拿到第一名。

  同年,又拿到Chocolate piece Australian Chocolate Championship比賽的第一名。後來參加澳洲隊選拔賽獲選,並和藍帶學校的老師和雪梨The Star總主廚組隊代表澳洲,參加幾項世界性的甜點大賽。包括2012年在新加坡Asian Pastry cup、2013年在法國的World Pastry Cup,以及同年在東京個人的Top Pastry Chef Asia等。藉由這些比賽活動,Justin迅速累積豐富的烘焙經驗,不斷的充實自己。

 

名廚名店,學習執著挑剔

  Justin在William Angliss完成學業上的實務訓練,即在2011年轉戰知名甜點主廚Adriano Zumbo的中央廚房擔任產品生產經理(production manager),他提到:「Adriano Zumbo有很多家分店,因此他們有中央廚房,而我負責的是產品的品質管控,由於在中央廚房是大量生產,因此在品質控管上非常重要,我在這裡主要是學到量產的管理部分。由於在工廠分工相當細,工作人員相當多,如果每一步驟都要學的話,需要待相當長的時間。」

  在Adriano Zumbo工作半年後,由於Justin在2010世界巧克力技師大賽中澳洲代表選拔賽奪得第二名,獲得其中一位評審的青睞,於是挖角Justin到自己在雪梨經營的Continental Patisserie,讓Justin在生產部門和研發廚房一展長才(2011-2014)。這家由上海人Jian Yao經營的甜點公司在澳洲餐飲界頗具知名度,所生產的甜點,其中有80%供應各大飯店。

  Justin從Adriano Zumbo的連鎖體系中看到中央廚房的管理,自Continental Patisserie看到澳洲甜點市場更完整、巨大的輪廓,然而,2015年Justin選擇回到Brisbane展開自己的甜點生涯。

 

Whisk的誕生

  Erin是Justin在布里斯本Macgregor高中的同學,之後不論是在曹師父那邊打工、回到台灣進修、到藍帶學校等,一路上一直陪伴著Justin,不僅是同學、女朋友、也是工作夥伴的身分。2010年他們結婚,2015年Erin懷孕,於是讓Justin考慮落地生根:「由於父母親都在Brisbane,而太太Erin也是Brisbane人,2015年Erin懷孕後,兩人決定一起回到自己的第二個故鄉--布里斯本。」

  Whisk也因Justin回到Brisbane後開始催生,並於2016年二月正式開幕。

 

產品與市場定位

  由於Justin對於布里斯本市場相當陌生,加上南區的法式甜點店屈指可數,於是決定保守經營,從一家小店做起。Justin說:「剛開始就由我一人包辦所有產品的生產,因此僅設定一天賣50個可頌、20個小蛋糕,想說先經營小而精緻的店。」

  Whisk的美味很快就口耳相傳,Justin原先設定的產量通常不到中午就賣完,讓許多顧客撲空。為了讓更多客人有機會品嚐到Whisk的產品,於是也是烘焙背景的Erin調整在家帶孩子的時間,一星期撥出三天來協助Justin,店裡的營業時間也縮短。這樣的調整,讓Justin開始平均一天能賣200個可頌,80-100個小蛋糕。「其實我都不知道布里斯本南區的市場走向,店址也座落在很不起眼的巷子裡,剛開始親朋好友都擔心會做不起來。但我只想先將產品做好,品質穩定下來比較重要,但真的都是客人的支持。」Justin很客氣地說。

  由於南區的亞洲人口比例高,Justin提到客群分析:「目前亞洲客人佔約七成,白人等約三成。附近有上班族,因此常會來買早餐。」

 

堅持與挑剔進而創造美味

  由於whisk以賣法式甜點為主,因此Justin在食材上有著百分百的堅持與挑剔:「雖然澳洲的食材都不錯,但既然要賣法式甜點與麵包,幾項必要的食材還是需要自法國進口。像是麵粉,法國的麵粉帶有一種特殊的香味,是製作可頌不可少的,而法國奶油因帶有發酵的酸味,也是產品必備的,但cheese我就會用瑞士的。巧克力、果泥、酒等食材都必須進口。我試過澳洲的食材,都沒辦法達到我的要求。如果說到在地食材,澳洲的季節性水果、雞蛋、糖、牛奶等是我目前有採用的。」曾經因為法國進口麵粉在海關被攔,以致被迫暫時使用澳洲麵粉,竟也被熟客吃了出來,所以Justin說:「食材品質的控管真的很重要,客人是吃得出來的。」

  問到產品品項的選擇,Justin直接回答:「都是我喜歡吃的品項與口味,我只賣我喜歡吃的產品。」但在口味的調整上,Justin提到,會試著將在Melbourne所學的配方與在法國進修的配方一起比較,再調整成自己認為的最佳狀況。不只甜度,Justin也調整可頌的味道:「亞洲人不喜歡吃太甜,加上現在歐洲也在推廣減糖,因此我會調整甜度,也會調整可頌麵團的酸味,或是內餡的卡士達醬、杏仁醬等。但我發現白人在店裡用餐也都會將可頌或蛋糕吃完,算蠻能接受我的產品口味。」

 

Whisk的未來展望

  Justin提到營業額,「目前一星期開店五天,營業額約澳幣1萬(台幣25萬元),但已經無法作出更多量來滿足顧客。」Justin也思考要聘僱專業的烘焙師傅,但他覺得,要找到可信賴的師傅不容易,因此尚在物色。但他提到腦海裡Whisk的未來:「希望在三年後,規劃在布里斯本的北、中、南區各有一家分店,並成立中央工廠,將過去在中央工廠的管理經驗應用在自己的事業上,讓Whisk能在Brisbane生根茁壯。」

 

小小建議

  台灣現在有許多年輕人流行到國外學習廚藝,再回到台灣一圓開店美夢,Justin提到自己在藍帶學校的台灣同學也是如此,但結果多是失敗的案例。Justin就自己的經驗建議:「工作經驗很重要,不是只會製作產品就能開店,開店包括產品保存、廚房設計、營運管理等很多需要學習的面向,唯有累積工作經驗,才能成為開店的本錢。」


 
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