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我能摘下幾顆星?
作者:王瑞瑤
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  正當餐飲界準備迎接米其林指南來台評鑑之際,名廚江振誠突然宣布明年二月結束新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE,將移轉生活重心傳承經驗於台灣和中國,同時歸還連續兩年拿到的米其林星星,並懇請米其林指南「垂愛」RAW以外的台灣餐廳。

  江振誠的這封信雖然引起媒體界一片叫好,肯定他即將返回故鄉,展開幾個全新計劃,但歸還米其林星星的大動作宣示,甚至為他所指導的RAW提前拒絕米其林評鑑,而讓餐飲界感到錯愕。

  「餐廳不存在,星星就消失,無所謂歸還不歸還。」熟悉法國餐飲與米其林指南的高餐教授認為,米其林的最高榮譽是三星不是二星,所以二星並非最完美,還不還的意義自然也不大。

  上百年的歷史的米其林指南,至今在法國有四家餐廳四位名廚宣布退回三星,而且非常湊巧,其中一人即將來台,Sébastian Bras接受簡天才師傅的邀請,十一月中旬來台客座,在高雄舉行蟬聯十八年米其林三星的最後一場世界巡演。

  法國廚神Sébastian Bras經營的Le Suquet連續十八年拿下米其林三星,於今年九月才宣布退出米其林評鑑而震撼全球,「他是長時間受到三星光環擁戴,想甩開名廚桎梏,真心不要星星而要繼續經營的廚師。」

  不過江振誠的這封信,也證實了米其林指南於2018年將登陸台灣(或台北)和泰國曼谷。連續好幾年,米其林指南會不會來的消息像魔咒般困擾著有心想要摘星或沾光的人,幾年前怕這等國際評鑑看不上台灣,幾個月前聽到真的要來了又擔心自家餐廳沒被列入(米其林指南除了星星和車胎人推薦的評級,也有以叉匙或筷碗進行紅黑的等級分類),更別提真正有準備,有信心能拿星的人。

  到底哪些餐廳能拿下米其林星星?這陣子好多媒體朋友問我,也有好多餐廳朋友告訴我,他們花了上百萬元聘請米其林顧問指導,奔相走告參加米其林研習營,甚至還有不少餐廳表示,真的有米其林密探上門,還是一個外國人,秀出名片表明身份,拿出問卷要基本資料。

  我笑了,米其林指南果然讓餐飲界動了起來,想走旁門左道也好,趁機健檢強化也行,至少都是向上提升的力量,雖然據我職場生涯採訪超過五十位米其林餐廳主廚等相關人等告訴我,密探絕不會現身、猜不出誰來臥底、米其林沒有先修班自然也不會有保證班,但最起碼這場賽跑終於在台灣鳴槍,而且有了每年一決勝負的機會。

  也有一些企業請我就米其林為題,進行演講做為內部人員訓練,我不是米其林專家,對輪胎和指南都不是,但我希望餐飲從業人員認識米其林指南的評鑑,從每年發行的紅色手冊,包括你我都看得懂有中英對照的港澳、上海等指南,以及已經進駐台灣開分店,肯定你我都吃得起在其它城市已經摘星的餐廳,透過書和店共同來理解,國際觀光客非常信任的米其林指南,到底用什麼標準來評價餐廳? 

  舉出幾個例子,除了台灣自己的鼎泰豐以外,香港添好運、新加坡了凡香港油雞、日本東京Tsuta蔦拉麵這三家一星餐廳全都集中在台北車站前,花一點時間前往,一下子就能走進三個城市,接近三顆星星,最後你會發現一星沒有那麼難,尤其是有在地特色的吃食,離天空比別人更近。(特別說明,米其林星星是給店不給人,店也是指定位置的店,即使是連鎖店有一家獲星,也非一家烤肉萬家香。)


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