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RAW 開菜單如煮宵夜 看到什麼做什麼
作者:黃芮琪
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  玉米、旦蕉、蟹膏、芥蘭,素白菜單上印著幾個小字,尋著味蕾記憶,映入腦海的全是金黃飽滿、甘甜溫潤的畫面與滋味。這是RAW自今年9月以來的菜單,透過秋季市場上的要角,勾勒出充滿豐收與飽足的餐桌。

  RAW的菜單有著整齊格線,乍看之下好像只是填空題,但每一回能被填入的答案,是靠江振誠、陳將停與黃以倫等三位主廚,歷時兩個月的腦力激盪而成。

  負責菜單執行的黃以倫說:「我們總是先想東西如何能做到最好,『成本』是在設計菜單時唯一不考量的東西。」

 

萃取台菜DNA 唯一不考慮成本

  秋季菜單上,直白呈現了市場上的豐美食材,卻埋入客家小炒、珍珠奶茶、夜市烤洋芋等伏筆,一入口令人懷舊又驚艷。一張A5大小的菜單,不僅要美味動人、注入新概念,還要能貫徹RAW一直以來重視的台灣味,每每挑戰規劃者的功力與巧思。每季菜單上線一個月後,就會開始著手試作下一季菜單,其間不斷討論修正。

  在新一季的開始,黃以倫會負責找尋當季食材或特殊材料,先行試作各種品項;江振誠則決定該季菜單的方向,例如「食材零浪費」、「秋收冬藏」等概念;而陳將停總會神來一筆融入國際流行趨勢與技巧。

  黃以倫指出,RAW的三位主廚各有所長但同樣追求完美,因此無論選材、味道組合、甚至擺盤呈現,「合力完成菜單」是從開幕以來堅持的運作方式。

  「成本是我們在設計菜單時唯一不考量的東西。」這句話聽起來極霸氣,但黃以倫笑說,不考慮成本並非要使用奢華食材,而是必須以「把東西做到最好」為出發點,測試後再思考現實面。他強調,若一開始就煩惱東西好不好做、成本會不會太高,不僅綁手綁腳也會下意識省略東西,「成品可能就打折了。」

  因此,RAW裡最常上演的情況是,江振誠天馬行空想著超完美方案,黃以倫得從執行方式去平衡其想法,談到這他又笑:「所以我們才需要三人合作。」

  新菜單總致力為客人打造創新味蕾體驗,但黃以倫指出,RAW的料理其實一直走在「在地、24節氣」的軸線上,例如甜點選用秋天才好吃的旦蕉;或是以犢牛、湯葉與小卷重新轉譯客家小炒這道地台灣味。

  他表示,所謂台灣味並不是大量使用醬油、沙茶醬,而是當顧客品嘗到這個味道與食材組合時,能隨即聯想到某道令人熟悉又喜愛的台灣料理。萃取台菜DNA的細膩巧思,讓人紮實感受到RAW在台灣落地生根的堅持。

 

遊走在灰色地帶的極限創意

  設計菜單暨不考慮成本、又有台灣當季豐富食材可發揮,那麼究竟什麼關卡最要絞盡腦汁?黃以倫像是在思考江振誠的臉,說出電影《蜘蛛人:返校日》裡的經典台詞:「別做我會做的事,也別做我不會做的事,但有些灰色地帶你可以好好發揮。」一語道出跟著江振誠做事的難度,聽來似乎有些苦惱,但他一臉樂在其中。

  「Chef André(江振誠)跟我說過,開菜單應該要像回到家裡想吃宵夜時,把冰箱打開來,看到什麼就煮什麼。」話雖如此,但面對「台灣大的冰箱」,黃以倫總有追不完的新考題。他表示,自己曾做過一道青豆冷湯與海膽干貝,江振誠看了看,反而用同樣組合生出另一道菜,讓他見識到不同思維。

  有趣的是,RAW的菜單有時也會邀請員工一同貢獻點子。黃以倫表示,每個星期天的員工餐會由各部門出菜,大家想吃什麼、想練習什麼都不侷限,主廚們便會從中抓取新意。曾有員工做了「熱的尼斯沙拉」,令他們驚艷於各式蔬菜碳烤後產生的不同香氣,因此「煙燻的味道」便成為該季亮點。

  雖然幾乎沒有一次過關的菜單,但黃以倫認為,從「被打槍」的過程中可以知道江振誠的思考模式,透過不斷試作、試吃,同一個概念就能衍生出多種版本,也讓RAW的菜單充滿無限可能。

  黃以倫學西餐與烘焙出身,將菜單視為空畫布,思考味道、結構與顏色等元素,再設法找東西組合進來,因此想法並不會被特定食材的料理方式侷限。尤其在江振誠旗下,黃以倫總是被逼著去灰色地帶找點子,直說這個世代幾乎什麼招式都用過,要套用新概念並不容易,但他也深感驕傲:「這就是為什麼我們的菜單很少重複。」


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