目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 36 期
 
LONGTAIL 透過菜單之窗 眺望主廚的世界
作者:朱荔詡
  文章瀏覽次數:71

  走進一家沒去過的餐廳,你會從哪些地方判斷這裡的食物如何?

  先看裝潢,是哪個國家或哪種風格;看服務生打扮,猜測大約是哪種價位與等級;看鄰桌客人,是什麼樣的消費客群。如果上述都沒辦法帶給你明確的判斷,那最後也最關鍵的,就是菜單,看著菜名的描述、食材的介紹,腦中慢慢就浮現出等等可能會出現的料理姿態與味道。

  「菜單,不只是讓客人點菜,更是帶領客人看見主廚想要呈現世界的最重要一扇窗。」出身自香港、遊歷過世界,父親是中餐廳師傅、自己卻鑽研頂級法國料理,所開的餐酒館LONGTAIL卻是走亞洲多國當代料理風格的主廚林明健笑著說:「尤其在LONGTAIL這樣一家混合多種亞洲地方風格的餐廳,我不設限自己,也希望客人從菜單中,自由體會我想呈現的多元混搭與在地食材。」

  或許正因為林明健出身自香港這個有著殖民地歷史的地方,又落腳在曾經被荷蘭、西班牙、日本殖民統治過的台灣,不同於獨立後第一家餐廳Chou Chou走的是專長的法式料理,走進LONGTAIL,從空間開始,映入眼簾的,是台灣較少見的熱帶殖民地風格布置,一樓吧台是西班牙幾何花磚、沙發區是英式家具、地下一樓包廂是南美洲熱帶風情的芭蕉葉壁紙,搭配新加坡殖民地風格木製百頁拉門,空間中,燈光用台灣風竹籃燈罩包覆,藤椅是日據時代的台灣竹籐工藝,以及滿滿的大片深綠葉片的植物盆栽。

  在這種地方,很多人第一個念頭是:「我會吃到什麼?」所以在LONGTAIL,菜單看似簡單,卻充滿了引路人般的匠心。

 

一目了然 卻又難以想像

  LONGTAIL的菜單設計十分簡單,簡潔的數張白紙,印刷著前菜、主菜、甜點的選項,清楚明白地寫出食材的組合,讓客人一看就知道自己會吃到什麼。

  例如前菜寫著「煙燻虱目魚吐司、酪梨、綠橄欖、蒔蘿」、「叉燒包、韓式泡菜、香菜」、「燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍」,主菜則是「馬頭魚、破布子油醋汁、冬瓜、西芹」、「慢燉牛小排、白花菜、洛神花、山當歸」、「菲力牛排、香辣巧克力醬、櫛瓜、香菜」,甜點則有「法式咖椰土司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋」、「鳳梨兵、生薑、粉紅胡椒」等。

  不像中餐會有「乾炒牛河」、「螞蟻上樹」等特地幫料理取名,也不是法菜常見的「主要食材佐配料搭醬汁」式做法說明,林明健特地把LONGTAL的菜單,描寫得宛如食譜般簡潔,直接放上一樣一樣材料的名字,只用逗號連接起來,宛如快速直球般,直白地讓客人清楚知道會吃到什麼。

  「我就是要讓客人清楚知道自己會吃到什麼。」林明健微笑著說,「但你有沒有注意到,我在裡面寫了材料,卻沒寫做法,你看完雖然知道自己會吃到哪些『食材』,卻又不知道這些元素組起來會是什麼『味道』。」

  就像叉燒包是香港名點,韓式泡菜是韓國名產,香菜則是台灣小吃常見的佐料,每一樣料理元素寫得清清楚楚,客人一看食材名字,腦海中就會浮現過往的味道記憶,但當一道菜是「叉燒包、韓式泡菜、香菜」,客人反而難以想像這些熟悉食物怎麼被混搭成新的風味,反而勾起更多對即將吃到食物的好奇。

  又如同菲力牛排很多人都吃過,但林明健特調的「香辣巧克力醬」,卻是用20幾種香料熬入巧克力中,調出來的獨門風味,平實中又繽紛多元。

  「我喜歡菜是直接但又有層次,每一口都有不一樣的變化,LONGTAIL的菜單,就是要呈現這個概念。」林明健揭露自己菜單如此設計的原因,他強調,LONGTAIL是一家亞洲當代料理,混合了許多不同國家的食物特色與元素,不另外取菜名,更不寫做法,就是想要延續客人對那些已經熟悉的食物的既定印象,然後再打破那些印象,「從熟悉中創造出難以預期,客人才會感到驚奇!」

 

多元食材的自由感 

  然而,這些不同食材組合而成的料理選擇,並非天外飛來一筆,其實,都是林明健針對不同客人可能的潛在需求,所做的精細搭配。

 「雖說我是法國料理出身,但LONGTAIL設定是一家下班後輕鬆享用美味的地方,我希望每個客人都可以不拘束又開心地在這裡找到想吃的東西。」林明健解釋,所以在菜單設計上,他特別重視「平衡」,看似食材多元、卻又絕不重複。

  例如前菜總共有11道選擇,林明健特意規劃,3道素、4道海鮮、6道肉類,其中海鮮包含魚與蝦貝,料理手法有生有熟,肉類則各自涵蓋了豬、牛和家禽;同樣,主菜6道,一道家禽、一道豬肉、兩道牛肉、兩道海鮮,給不同人不同選擇,而且就算是同種食材,例如牛肉,料理手法上就選用一燉一煎。

  「出門聚餐,最掃興的就是因為口味上的特殊習慣,導致這也不能點、那也不能點,或為了遷就某人,大家只好放棄想要的餐點。」林明健希望每個人都能找到適合自己的選擇。

  為了滿足「就算不吃某樣,也不會覺得選擇受限」的自由感受,在食材的搭配比例上,林明健的原則是「扣掉不吃的那樣,你至少還有四樣可選」,來創造選擇的豐富感,例如不吃牛,還有豬、家禽、海鮮和素食;同樣,不吃海鮮,也有四種其他主餐可挑。

  「這也是為什麼LONGTAIL菜單上不設套餐,就是希望每個人都有選擇,」林明健說,套餐看似方便,但常會因此被迫選了不喜歡或不想吃的食物,在這裡,希望每道入口的食物,都是真心想要的。「當然,如果客人真的不知道怎麼點,也可以請主廚搭配,我一樣會按照上面的多元選擇原則,幫客人組合出5至7道菜。」


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
 
順成蛋糕專注本業 新創品牌插旗揚州
品雞師Chimmelier
「蔬」出台灣 寬心園引領「食」尚新潮流
數位浪潮翻動連鎖餐飲業 智慧化經營科技創新趨勢
 
專欄總覽
特別企劃
品牌故事
美寶專欄
經營管理
餐飲知識+
料理MIT
甜點練工房
餐飲競賽
餐飲教育
飲食雜文
地方美食
餐飲情報
餐飲美學
封面故事
nutripro 小百科
阿嬤的失傳菜
新辭新思維
雲南特輯
名人家的私房大廚
餐飲市場剖析
Efay 530x325 卓越樂趣研究所
探索原味‧發現慢食
主廚趴趴GO
發燒話題
好吃港仔
名人高峰會
在地好食光-上山探食材
會長的餐飲觀點
文創X美學
好吃社會學
綠色圓桌─從產地到餐桌
談廚論藝
總編輯的話
May的食空滋味
飲.食
論壇
本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.