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雅閣 菜單就像做人 不好就要改變
作者:傅嫻怡
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  今年四月,台北文華東方酒店雅閣中餐廳,重金挖角知名港廚謝文來台,為餐飲界投下震撼彈。

  談到菜單規劃,謝文的心得是:「菜單跟做人一樣,不好就要改。」每到一個新的工作環境,他都帶著自身拿手絕學,從飯店規制、在地食材、客群結構等各面思考琢磨,為餐廳重新打造菜單,絕不會重複在上一個東家的菜式,「這除了考驗廚師的真本事,也是一種職業道德。」

  說起謝文,這位擁有近五十年廚齡的傳統粵菜師傅,風格細膩而兼容並蓄。早年師出香港富豪食堂「福臨門」,歷練9年,在名廚羅安的調教下習得粵菜真傳,進而擔任主廚。1992年起,轉往外地發展,最遠是到歐洲荷蘭的水上皇宮中餐廳,又陸續在中國廣州、上海、南京、東北及深圳等星級飯店任職。

  曾為知名企業家劉鑾雄、英國足球金童貝克漢、港星劉嘉玲、曾志偉、謝霆鋒、鍾鎮濤等人親手操刀,重新詮釋經典粵菜,一時蔚為風潮。

 

好菜單 在精、在簡、不在多

  對謝文而言,「簡單、純粹,就是最理想的粵菜。」他口中的簡單有兩種涵義:其一是用料講究,務以新鮮和頂級食材帶出美味,「有時甚至不需要鹽,只用上湯就夠了。」

  上湯,即廣東菜的「味魂」,一般粵菜師傅都習慣用老母雞吊上湯,但謝文只用豬肉和金華火腿熬,理由是「老母雞太油膩,味道又強烈,會蓋過其他食材。」他熬出來的上湯,色澤如茶,味道鮮純、不油不鹹,入菜時不僅不會喧賓奪主,還能凸顯食材風味。

  「在我的廚房裡,絕對看不到雞粉、味精,糖和麻油也幾乎不用。」這是謝文早年在福臨門習藝時就一直堅守的原則,40多年未曾動搖。

  其二是菜單選項不必繁雜過多。因為項目愈多,愈不利出餐品質,顧客點餐時也看得眼花撩亂,不知從何下手。

  謝文設計的雅閣菜單,以規格論,有宴席、套餐、單點各式;以時段區分,有平日套餐、假日套餐;從客群看,有政商名流、家庭聚餐、上班族、國際觀光客等;當然也有依個人需求,客製化全葷、全素或全海鮮等菜式。但每一種類的選項並不多,大約6到8樣,最多不超過10樣。

  但在雅閣,每天賣出的菜色數量都很平均。這說明了比起琳瑯滿目的菜色選項,把招牌菜做得更好、更精緻,才能真正吸引客人。

 

活用台灣食材  端出道地粵菜

  至於選材用料,更是影響菜單呈現的關鍵。謝文來台後,發現國內農產豐饒,進口食材相對較少,「在香港或深圳,能做的廣東菜很多。在台灣,因為食材不同,確實會受到限制。」所以一些經典家常粵菜如煮柚子皮、廣東菜心等,就無法放進菜單,這是現實考量。

  但從另一角度看,只要靈活運用在地食材,加上掌廚人的深厚功力,一樣能讓食客驚艷。以釀雞翅為例,在訴求高端消費的福臨門或高檔粵菜,都是用「燕窩釀雞翅」,即以秘製上湯將燕窩烹煮入味,新鮮雞翅去骨,把前述烹調好的燕窩灌入雞翅中空部位,再用棉繩封口,以鹽稍微醃漬後,風乾6小時,最後入油鍋低溫泡熟。

  如今在雅閣,也能品嘗這道名菜。但謝文另外推出具在地特色的「百花鮮果釀雞翅」,精選台灣芒果、荔枝等蔬果入菜,以粵菜手法為基底,照樣發揮出口味層次分明的特色。

  「焗釀鮮蟹蓋」也是謝文重新包裝後的新菜。首先要把整隻紅蟳蟹肉拆開取出,相當費工;將洋蔥粒炒香後,紮紮實實填滿蟹蓋;再鋪上蛋液及麵包粉烘烤。品嘗時還可搭巴薩米可醋珠,精巧時髦的外觀,頗有分子料理精神。整體吃來清爽,還能嘗出蟹肉甜味。

  謝文規劃菜色時,亦十分講求養生,除了吊上湯不用油膩的老母雞,人工添加物更是禁止;所有食材親自挑選,現採現買。


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