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新都里 盤中季節更替 嚴守懷石精神
作者:杜曉枚
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  「菜單」最早的功能,並非提供客人點餐之用,而是廚師個人的食材清單,其後才逐漸演變為商業用途。時至今日,菜單不僅成為顧客瞭解餐廳菜色的主要媒介,同時是餐廳對外的最佳銷售工具,透過菜單內容說明,顧客可以清楚知道餐廳特色和推薦餐點,進而達到吸引來客的目的。

  一份好的菜單具有多重行銷效益,因此深受餐廳業者重視,並將菜單設計視為營運重點,委由經驗豐富的主廚或料理長負責內容規劃,將顧客需求、季節食材、成本控制等細節審慎納入考量,藉以打造出最適合餐廳定位的菜單。

 

先付 品項多卻簡單精緻

  以精緻料理和典雅擺盤著稱的日本懷石料理,菜單內容極為精細繁瑣,從先付、椀物、生品、煮品、烤品、特品,到主食、甜品,有一套完整的料理內容與出菜順序,菜色可達數十道,因此規劃懷石料理菜單可說是極具挑戰的工作。

  「新都里」為台灣最老字號的高檔懷石料理餐廳,店內的菜單規劃是由料理長林俊名領軍的研發團隊負責。林俊名表示,懷石料理的菜單內容強調季節性,依照四季更迭嚴選當令食材,因此在規劃懷石套餐時,首重季節食材的運用和擺盤呈現,讓顧客在享用新鮮應季的美味佳餚時,也能從器皿擺盤上感受到季節的變換。

  林俊名進一步說明,在懷石料理套餐中,第一道「先付」(前菜)是最能表現季節的部分,先付提供的品項大都以五、七、九品等奇數為主,每一品至多以三種食材組合。雖然品項很多,但食材和調味均趨向簡單精緻,避免過於複雜而失去食物的原味。透過完整的菜單設計,簡樸、優雅、自然及重視「季節感」的懷石料理精神,從第一道前菜開始,就能完美展現在顧客眼前。

 

重季節性的菜色變化

  懷石料理菜單除了重季節性,由於品項眾多,因此必須考慮主、副菜的設計與內容變化。林俊名表示,在考慮研發團隊的學習力、菜色穩定度,以及客人喜歡嘗鮮等因素,新都里的菜單每兩個月會更換一次,除了常用食材如香料、芽物等不變外,其餘每一道主、副菜都會全部更新。

  由於季節性食材重覆性高,因此在設計菜單與規劃菜色時,林俊名會特別在烹調和料理手法上做改變,例如魚類以生食、炙燒、油炸等不同方式料理,烹調後的口感和香氣自然會不一樣,藉以增加味覺與視覺上的變化。

  成本控制雖然也是規劃菜單時的重點,但林俊名說,「季節性」與「菜色變化」是他規劃菜單時的首重要點,成本儘量控制在合理範圍內即可,畢竟提供顧客季節菜色和食物原味,才是懷石料理菜單最重視之處。


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