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單寧.紅酒.牛排
作者:陳怡伶、何琇芸
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  單寧(Tannin)是什麼?這個談到紅酒必然會提的詞,具象形容,大概就是:吃葡萄吐出葡萄皮的那種酸澀感。葡萄皮與葡萄籽的澀感與苦味,就是單寧的感覺。

  除了葡萄果肉,葡萄皮、籽、梗都含有豐富單寧,不同於部分白葡萄酒去皮的製酒過程,紅酒會將整顆葡萄壓榨、浸漬,讓單寧物質釋放在葡萄酒中。

  評價一支好的紅酒,必須從酸、香氣、酒體輕重的層次感,最後再加上單寧與整體的協調。單寧的重要性就像白葡萄酒必須重視的「酸度」平衡表現。單寧是天然抗氧化物,讓葡萄酒架構富有層次與複雜度,也決定了一支酒的風味與質地。

 

陳放與醒酒

  紅酒的單寧和某些食物搭配有加乘效果,高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩認為,單寧重的葡萄酒適合口感較重的羊排、牛排,這些食物可以緩和高單寧在口中不適的感受,「使食物與酒在口中變得芳香繁複。」

  多數人會認為,紅酒可經過多年陳放,而且愈陳愈好喝,但其實只有單寧厚重且具有酸度的酒才可陳放:例如高單寧品種的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon),其香醇特性則可擺放十年以上;低單寧的加美(Gamay)則適合盡快飲用。咬學問主廚陳炫維表示,加美帶有紅色果實味的甜美香氣,「又因屬於輕盈酒體,除了口味過重的菜色,幾乎可以說是百搭酒款。」

  單寧的厚重感,除了經年累月的陳放,也可以藉由接觸空氣來軟化,紅酒透過醒酒瓶來增加空氣接觸,過程除了增加香氣,也能讓酒變得更順口圓潤。

 

黑皮諾適合北京烤鴨

  「酒體」是指酒液帶給口腔淡或稠的感覺,台灣人法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明,將紅酒的葡萄品種,依酒體從輕盈到飽滿,分為黑皮諾(Pinot-Noir)、格納希(Grenache)、梅洛(Merlot)、卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)。

  黑皮諾較難種植,酒色淺紅、酸度高、風味表現豐富,酒體輕盈,特別適合亞洲菜,例如和北京烤鴨。雷多明表示,黑皮諾的輕單寧、高酸度,搭配烤鴨的脆皮可減少油膩感。」黑皮諾帶有泥土味,菇蕈類料理可以凸顯黑皮諾香氣,也可搭配鮭魚、鮪魚等富含油脂的魚類。

  另一款酸度低的「格納希」酒體中度,酒精度高、單寧少,味道不酸不澀,黑莓味明顯,是一款入門酒款,屬於很好搭配的葡萄品種,也是台灣人普遍喜愛的葡萄品種,適合燻烤、烘烤的紅肉。

  「梅洛」酒體中度,帶有黑色水果味,單寧低、酸度、酒精度中等的葡萄酒,陳年後甚至會有松露、巧克力味道,雷多明強調,梅洛細緻的口感與松露香氣,是法國人最愛的品種,建議搭配烤蔬菜、沙爹牛肉串、燉飯等。


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