目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 36 期
 
雲端風味 百年的黑色奇蹟 咖啡
作者:古佳峻
  文章瀏覽次數:188

  德文部落(tjukuvulj)位在三地門鄉,以屏31鄉道為社區主要聯外道路,位於海拔800公尺左右,倚著1245公尺高的德文觀景山,是排灣族與魯凱族的交會部落。孩子們知道原是不毛之地的山頭,因為日本人撒下很多種子、林務實驗,於是才有現在很豐富的木林風景,咖啡是其中之一。

  部落口耳傳習著,這裡的咖啡是進貢日本天皇的御用咖啡;於是,這份榮耀帶點被殖民的哀愁,卻很懷念。

 

杵臼 製造咖啡的綜合機器

  「部落耆老普遍不會對日本人帶有仇恨,也許是日治時期日本人在這裡設有三地門社教育所,教生活基本知識與技能,教會他們農耕技術,使得生活更穩定。」包金茂說,也有部落的人充軍當苦工,生活受到壓迫,但「農耕技術」與「咖啡」卻帶給德文希望,部落族人對日本人有著又愛又恨的矛盾糾結。

  包金茂目前為地磨兒國小德文分校教授民族文化。耆老過去沒有喝咖啡習慣,畢竟黑黑苦苦的怎麼可以不加糖或奶粉?生活夠貧苦了。「日本人會喝,與他們要好的工人有機會喝,但都是少數。」

  反而是講述當時用杵臼脫殼、脫膜、搗碎磨粉,「杵臼根本是製造咖啡的綜合機器。」包金茂指著傳統器物,比劃著鐵鍋水煮咖啡後,用紗布濾渣的過程,「與我們現在煮咖啡的程序幾乎可以對應。」

  大約2008年,國小校長想要將耆老記憶與部落產業有所傳習,學校本位課程進行社區產業、鄉土特色的整合,「咖啡文化課程」成了學生的生活知識:低年級認識樹與季節的變化、咖啡採收的判斷及實際參與;中年級的環境教育學習,有生態咖啡栽種的觀念,記錄生活圈的生物多樣性。

  高年級邀請獵人進駐,引導學生認識各種動物的足跡、咬痕,以及與大自然互動的方式,也會談及自然科學的焦糖反應、虹吸現象等,開始操作各種沖煮咖啡的器具。並要學生能自己採摘、曬製、烘焙、研磨、手沖、品嘗。國小畢業後,學生可以完整瞭解咖啡從生產到製作,這便是部落文化的完整建構。

 

雲端販售 東洋風、部落味、旅人感受

  談及咖啡與地方旅行的經驗,包金茂說,推行部落小旅行,都會有一套必須的行程,其中就是吃「風味餐」,希望來部落體驗後可以親自吃到自己製作的,以及地方限定的特色口味,「咖啡料理」就是在這樣的脈絡中激發出來的。

  包金茂熟練的烹飪手法能快速出餐,將豬肉排、雞肉與翅洗淨汆燙,各自置入湯鍋、煎鍋與滷鍋內,手沖自種的淺焙咖啡豆,「帶有果酸味的咖啡能讓肉質更甜美,也能夠降低咖啡原有的苦澀,當然在熬湯時,添入蔬果也是為了讓苦澀被淡化,這也是在研發咖啡餐需要層層突破與改善的關鍵。」

  「啡常好雞湯」以蔬菜甜味燉煮雞湯,添入手沖咖啡,能讓湯頭帶起咖啡焦糖氣息的後韻;「黑色奇雞」是將雞翅醃製後以咖啡豆與水悶滷,待冷後取食,或者隔夜冰鎮後更入味。「也許可以將醉雞的概念加入這道料理,出餐時塗抹咖啡酒,讓肉質內裏的咖啡香氣因咖啡酒而釋放。」


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
 
善用在地食材的主廚 看簡天才師傅呈現大地之味
Climatarian 氣候素食者
沙拉蛋糕Salad cake
遠東Café的「中堅」份子-游輝杰副主廚
 
專欄總覽
特別企劃
品牌故事
美寶專欄
經營管理
餐飲知識+
料理MIT
甜點練工房
餐飲競賽
餐飲教育
飲食雜文
地方美食
餐飲情報
餐飲美學
封面故事
nutripro 小百科
阿嬤的失傳菜
新辭新思維
雲南特輯
名人家的私房大廚
餐飲市場剖析
Efay 530x325 卓越樂趣研究所
探索原味‧發現慢食
主廚趴趴GO
發燒話題
好吃港仔
名人高峰會
在地好食光-上山探食材
會長的餐飲觀點
文創X美學
好吃社會學
綠色圓桌─從產地到餐桌
談廚論藝
總編輯的話
May的食空滋味
飲.食
論壇
本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.