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要當英雄 先學做農
作者:陳怡伶
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  開設在台中國美館巷弄的餐廳「英雄」,門前一棵心型葉片的菩提樹,日式黑色屋簷下,亞麻門簾上用正氣凜然的書法寫著英雄二字。拉開木條拉門,映入眼簾的是日式庭園的枯山水。但這不是一間日本料理店,英雄提供的是飄著濃濃台灣味的西餐。

  主廚蕭淳元畢業自高雄餐旅大學中餐廚藝系,在四年廚課的大鍋炒、大盤菜洗禮下,發現更喜歡西餐精緻的擺盤、醬汁烹調,兵役結束後決定「選擇所愛」往西廚之路發展。

  後來在日本寶格麗義大利餐廳工作兩年多,他從日本人身上學會做事謹慎、獨立思考,還體會到,雖然寶格麗處於銀座這個日本最貴的地段,但不標榜僅用進口昂貴食材,大部份還是採用當地季節物產。

  英雄餐廳特別用片假名「ヒーロー レストラン」(英雄餐廳)取名,從店名、裝潢外觀、時令在地食材,異地工作經驗都深深影響了蕭淳元。

 

高餐同學的四手聯彈

  一開始英雄也不是這麼順利,蕭淳元最初和家人在南投家鄉創業,四周環境多是平房與透天厝的偏僻小城,那段時間很辛苦。蕭淳元分析,大概80%都是台北下來的客人,「但台北客人一年也不可能來太多次。」客源是一大問題,在這裡開餐廳,有人說是勇氣可嘉,也有人直接笑他們傻。

  2016年將店搬到台中,加入了曾任職台中中山招待所主廚的林凱維,林凱維是蕭淳元的高餐中廚系同學,畢業後即到法國習藝,中山招待所供應無菜單中西料理,讓他當時接觸不少台灣好食材,同學的團結力量,也讓生意大有起色。

  蕭淳元早先在南投自家樓頂開闢了一個小菜園,當時南投餐廳裡所用蔬菜九成都是自種。他笑著坦言:「一開始當然是為了節省成本。」

  種植經驗都是一點一滴反覆累積而成。「薄荷喜歡多水潮濕的環境,但底下根太長,沒有定期修剪跟換盆,就容易死掉。」蕭淳元娓娓道來薄荷茂密生長後卻又突然枯萎的情況。

  當「在地食材」成為時下餐飲界最熱門的話題,標榜使用小農食材才能發揮真正在地精神,英雄已更進一步琢磨細節:在陌生領域開始當農夫,種植作物,身體力行實踐「從產地到餐桌」的過程。

 

自種食材 從省錢到追求新鮮

  這季英雄沙拉以大量的季節菜葉、馬鈴薯、松露搭配,並點綴自家栽種的食用花:繁星花、夏菫、迷你玫瑰、天使薔薇、孔雀草、蝶豆花、金銀花、石竹……,灑上鹹蛋黃與堅果的粉末,淋上特調沙拉醬汁,以台灣特有種肖楠木塊呈盤,端上桌就像是一片青青草原,經過雨露滋潤而花團錦簇。

  外場服務人員輕聲提醒,吃完沙拉後可以聞聞看厚約5公分的肖楠木塊香氣。原來,盤中的花園不只是看得到、吃得到,還聞得到。

  每天早上在南投菜園「巡田水」,已是蕭淳元的例行工作,天天跟農作物對話,悉心照料,才有英雄的招牌沙拉。

  創業時自己種菜為了節省成本,後來才發現,自種蔬菜所節省的運輸時間,在新鮮度有很大改變。蕭淳元舉例,剛摘下的羅勒嘗起來有種薄荷的清涼感,但一般經過運輸時間消耗,「往往只剩下羅勒味而已。」這也讓他願意每天堅持南投跟台中往返,就是為了要讓自種食材在客人入口的瞬間,明白英雄要傳遞的訊息。


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