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能長存在記憶中的 仍是味道 林雅雲的Amis style
作者:謝懿慧
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  洛神花的酸、馬告的鹹,如何在甜點中扮演要角?讓我們聽聽宜蘭力麗威斯汀度假酒店點心房副主廚林雅雲怎麼說。 

  林雅雲是花蓮瑞穗鄉的阿美族人,樸實的個性使她喜歡化繁為簡。比起將甜點打扮華麗,她更喜歡簡單素雅的裝飾。她說:「即使外表能吸引目光,但能長存在記憶中的,仍是味道。」

  林雅雲從領班當到副主廚,建構制度、開發菜單、計算成本等都是挑戰。成為甜點師傅,其實是半路出家。她大學念財稅科,因原住民身分遭老師諷刺是靠加分才能進來。為了爭一口氣撐到畢業,但她了解自己的志趣並不在此。

  當時同在咖啡店打工的朋友,提議一起去穀類食品工業技術研究所學習西點,讓她踏上甜點之路,每天五點起床到淡水八里上課,結束後繼續打工,幾乎沒有休息時間。

  修畢後,她先到老牌紅葉蛋糕日復一日的做蛋糕體、抹鮮奶油,學到扎實的基本功;接著以W hotel開啟飯店生涯,見識到大飯店的師傅如何腦力激盪,研發許多創意十足的甜點,以及如何安排人力、工作排程。「在大飯店學到很多,但壓力也不小」,她曾自己一個人跑到冷凍庫大罵、發洩情緒。

  林雅雲認為,一道甜點從構思到製作,重要的是掌控時間與對溫度的敏銳度,只能透過不斷的進修學習來培養。

 

蜜香洛神乳霜塔

 

檸檬馬告巧克力慕斯


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