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寓炫於藏
作者:李承宇
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  私廚是一種「藏」,在尋常、低調、家居的氛圍裡,嘗到不尋常的美味。但要如何讓私廚不只是「到別人家裡吃自己也會做的家常菜」,則要看主人的手段。

  所以,沈呂遂講究文人菜的「規矩」,即便只是調味用的小菜豆干丁,也要整齊切成長約一指寬的菱形。所以,Alex彭天恩雖然稱AKAME為「燒烤店」,但他在部落山林河海食材的野性中,灌注了Fine dining的細膩。

  這些,就是「炫」了,含蓄內斂地炫技。

  法國名廚布哈斯來台獻藝,拿手的多彩時蔬花草溫沙拉最多可用到80種花卉、香草等食材。這是拿過19年米其林三星的「炫」。而他的餐廳位於法國偏遠的中央山地上,則是饕客「值得專程開車前往」的「藏」。

  夏姿服飾創辦人王陳彩霞,在她的茶品牌「采采食茶」中,以最鍾愛的年代唐之意象,推出通體正紅、牡丹紋的普洱茶禮盒,泱泱大國氣象的設計,是讓人難以逼視的「炫」;但其深層意涵卻是透過茶磚可陳放、珍藏,象徵親情、友情歷久而彌堅的永恆記憶。

  又是一種「藏」的表現。

  知識也是如此。暌違14年,在去年9月解禁的日本和牛,各大飯店進口了各種頂級部位,從牛排、壽喜燒、牛肉麵,做到甚至吃到飽等各種型態,無疑是去年底台灣飲食界最「炫」的食材。

  這期封面故事我們從「吃門道」的角度,做一些讓台灣肉食主義饕客吃完一輪日本和牛之餘,可以「藏」諸腦際,或「藏」諸案頭,需要時可以取出參考的知識。採訪編輯陳怡伶從歷史、飼育、生產履歷、分級、產量身價等各面向,爬梳、整理、採訪了日本和牛的相關知識;同時也請大飯店主廚為我們示範各種料理日本和牛的秘訣。

  由飲食文化作家陳靜宜執筆的【餐桌下的故事】,則是今年新闢的單元。藉由她的觀察與探詢,為讀者揭開台灣菜飲食源流的故事。讓我們就從最尋常的「雞捲」這道菜開始吧!


 
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