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你真的知道雞捲由來嗎?
作者:陳靜宜
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  去年台灣掀起一股古味台菜熱,從福華飯店蓬萊邨失傳菜開啟,接下來美福飯店米香餐廳、君品酒店頤宮、君悅酒店陸續推出古味台菜,終於讓餐飲界稍稍將目光焦點從異國料理轉到台菜身上。台菜是什麼?其背後有很盤根錯節的歷史脈絡,讓我們一同抽絲剝繭,揭開台菜的身世之謎。

  以常吃的「雞捲」來說,在台灣常被歸類到台菜的麾下,主要內餡有洋蔥、豬肉丁(多選胛心肉)、荸薺,加入地瓜粉與餡料調漿,早年用豬網油為外衣,後因取材不易或健康因素而改成腐皮,腐皮將餡料捲成圓筒,兩端各留置一小段,如糖果般旋緊兩端封口,入鍋油炸而成。

  雞捲由來,幾乎流傳著一種固定說法:因為過去物資匱乏,人們珍惜食材,把剩餘食材湊齊捲起,另成一道菜。這種說法無疑是想要透過雞捲諧音與時代背景來強加解釋,乍聽之下合理然而卻充滿矛盾。

  先從發音來說,以《台灣閩南語常用詞辭典》中對「加(Ke)」的詞條解釋之一是指「多餘、原本不必要。」而「賰(tshun)」詞條解釋才指「剩餘」。既然物資匱乏就不可能有多餘、不必要的食材,只會有用過後留下的剩料;那麼以語意來看,雞捲更適合稱作「賰捲(tshun kńg)」而非「加捲(Ke kńg)」。

  其次,這道菜不僅在福建、台灣,連馬來西亞檳城(福建移民最多的地區)也有,無論何處,若是指把剩餘的東西捲起來,按理各家各地,甚至每次剩餘的食材都不同,怎麼會各地雞捲的內餡都相近?

  《蚵仔煎的身世》一書也提到,泉州音發「雞(Kue)」、漳州音發「雞(ke)」,兩地人講到「雞捲」各自發出「kue」與「ke」的音,表示雙方指的不是「加(ke)」而是同指「雞」的意思。

  由此可推敲,雞捲真正由來於「雞管(Ke kńg)」,管(kńg)指對管狀物的統稱,如血管、肺管(肺氣管)。雞捲的造型如雞頸,故得名。這也更能說得通「為什麼雞捲裡沒有雞」的疑問,因為「雞」指的是外型而非內餡。此外,《台日大辭典》裡提到「雞管」詞條,其中之一解釋為料理之名,其做法跟內容物都接近現代的雞捲。

  雞管源於福建漳州,尤以漳州石碼地區最有名,又稱「石碼卷」,一般地區會將雞管分切而食,但石碼人是整條咬,相當豪邁。我走訪漳廈,當地多數稱「五香肉捲」或簡稱「五香」,但仍有部分人稱「雞管」,作法與構造與台灣相似度達九成五,幾乎必摻入五香粉;台灣不一定放五香粉,但幾乎必摻胡椒粉。

  大馬檳城則稱雞管為「滷肉(Loh Bak)」或「五香滷肉」。在福建雞管的吃法之一就是一碗大「滷」麵搭一盤五香「肉」捲,把肉捲沾滷麵汁吃,便簡稱為滷肉,這個傳統來到了大馬,把荸薺換成當地盛產的沙葛,沾醬多了一味黑醬油,保留基礎原型又增添南洋風。同一食物因人文地域的差異,落地生根後長出各自精彩的花朵,是不是很有趣呢?


 
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