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21料理所 不容許失敗的私廚精神
作者:曾齡儀
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  走進台北市四維路巷弄中,外觀漆成白色的「21料理所」隱身於靜謐的民宅之間,若非停下來仔細查看,不容易發現原來這是一家餐廳。推開大門,迎接我們的是簡潔高雅的客廳與開放式廚房,藍白色西班牙花磚帶來南歐活潑開朗的情調。

  再往內走才是用餐空間,長型木質桌椅搭配綠意盎然的窗景,更特別的是,主人私藏的「愛馬仕雙色馬鞍」擺飾就在身旁,法蘭西的皮革藝術散發典雅的貴氣。

  「21料理所」主廚曾鵬錦高職畢業之後進入大眾化的平價日本料理店工作,當時並未真正學習到正統日式料理的調理方法。退伍後到「新都里」日本料理工作,由於身材高大,具有外型上的優勢,獲指派在吧台處理生魚片和壽司,才真正開始學習日本料理的技藝。

 

私廚特質:用料精準 不許失敗

  私廚與一般日本料理在「經營方式」上非常不同。一般日本料理店至少提供兩種或三種套餐(例如:松コース、竹コース、梅コース)供顧客選擇,但是私廚每餐只供應少數顧客,店內服務人員也較少。以「21料理所」為例,每餐至多服務十多位顧客,店內廚師兩位、外場一位,工作人員比一般日本料理店少,因此私廚每餐僅提供顧客一種選擇,但會依照顧客需求小幅度調整。

  例如客人不吃牛肉或是忌食生魚片,主廚會將該道料理替換成別種菜色。再者,私廚僅接受預約顧客,每日的食材進貨量絕對比一般日本料理店來得少。若供應「烤龍蝦」,進貨時私廚只會準備份量剛好的龍蝦數目,一隻都不會多,因此絕對不容許烹飪上的失敗。曾錦鵬主廚表示,私廚「失敗零容忍」的特質讓他用心烹調每道菜色,務必做到盡善盡美。

  私廚除了「經營方式」與一般餐廳不同,「用餐環境」更是兩者之間最主要的差異。選擇私廚用餐的客人多注重隱私,因此在挑選店址時,反而會避開人來人往的大馬路,選擇在安靜隱密的巷弄。綜合來說,具有獨立空間、隱密性高與舒適是私廚最大優點,但缺點是食材進貨量少,而且廚師必須承受失敗零容忍的壓力。

  「21料理所」源自於喜愛美食的老闆,原本將其當作老闆與親朋好友聚餐的場所,後來雖然也接受一般顧客的預約,但不以營利為主要目的,只求收支平衡。基於上述理念,「21料理所」套餐的基本價格(午餐2000元、晚餐2500元)在日本料理市場中並不特別貴。顧客可依照個別需求,訂購更高等級的食材。

  在烹飪特色上,「21料理所」以「熟食」居多,一份套餐八道菜中多為熟食,僅有二至三道生食(例如:生魚片)。在菜色變化上,國人對於日本料理的刻板印象是「種類少」,大抵不外乎生魚片、壽司、天婦羅幾種菜色,而且以生食與冷食居多,缺乏變化。因此,曾鵬錦主廚希望藉由「食材」與「料理手法」的創新,打破上述刻板印象。


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