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蘇杭餐廳「實吃」策略創新江浙菜
作者:洪雅齡
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  台灣人愛吃,也在乎CP值,餐飲業面臨高度競爭壓力,而以「實吃」在江浙菜市場打響名號的蘇杭餐廳,不以高利潤思考商品定位,反倒希望做得好的菜一定要讓所有消費者都吃得起,中庸之道核心價值明確,奠定品牌地位。

  蘇杭餐廳成立於1984年,從大學及醫院的員工餐廳及團膳起家,「投入餐飲業不是為了賺大錢」軍人出身的董事長李淵期許自己做一個有良知的餐飲業者,分享好菜給所有喜愛江浙菜的人們,他說:「我沒有貪念,會持續拓展據點是希望為員工開創未來。」

  蘇杭餐廳目前有六家直營店,主要據點在雙北地區,總營業額近三億元。向來低調甚少對外發言的李淵說:「餐廳經營,寧願做得『精』,而不是『太廣』,每一步都要務實穩健。」

  蘇杭一直走中庸路線,菜單上不搞噱頭,少有蝕骨消魂的菜色,但每道菜都很「實吃」,平實訂價讓不少消費者感到窩心,從未打廣告宣傳,靠熟客口碑相傳及網友評價滿意度高,成為北台灣名列前茅的江浙菜餐廳,連續三年榮獲經濟部頒發優良餐廳,也獲台北市及新北市政府頒發優良餐廳。

  蘇杭在台大校友會館的濟南店位於非商業氣息的文教區域,不必掛招牌就常高朋滿座;而在捷運出口的大坪林店約二百坪,因應婚宴需求,年營業額近八千萬元。另在振興醫院商場、環球購物中心、台科大都有直營據點。近年進一步創新,以上海風蔬食飲茶,開展出「小蔬杭」品牌,迎向健康樂活風潮。

 

設定合理利潤  持續精進廚藝

  為踏穩連鎖發展的腳步,蘇杭近年不斷建立標準化作業,著重廚藝,重視精實管理,計劃發展中央廚房。總經理黃惠齡認為,蘇杭僅賺取合理利潤,不是高毛利取向,而連鎖發展應是順勢而為,不刻意強求,若有機會都是為了開創員工的未來而努力。

  很多老字號餐廳常常是家傳生意或者老闆為廚師出身,李淵及黃惠齡夫妻卻是因緣際會進入餐飲業,李淵原擔任台科大教官,他的叔叔是廚師,機緣巧合接下學校餐廳經營,退伍後又有機緣得標台大醫院員工餐廳連續經營11年。李淵說,他的祖父在教育部工作,從小就在台大宿舍長大,退伍後到台大醫院經營餐廳是存感恩的心想回報台大,現在經營台大校友會館的蘇杭濟南店也是提供給所有台大校友優惠。

  「從小到大沒進過廚房,退伍後經營餐廳,才漸漸對餐飲業有了解,甚至覺得深不可測,有很多很多的細微處,都必須做到眼到、口到、手到、心到。」李淵深感餐飲業的學問大,也感念初期有很多貴人相助。他太太黃惠齡原本在貿易公司上班,擅長財務管理,因不願意隨公司赴大陸發展,轉而投入蘇杭協助經營管理,夫妻同心並把員工當家人,奠下良好的發展基礎。

  教官出身的李淵其實不是特別在意利潤,講求真材實料,要求食材品質不能打折扣,也要求廚房走正道,且近似法西斯管理,不准廚師抽菸或吃檳榔。重視餐飲品質也讓蘇杭的名號在各大醫院餐廳傳揚。

 

經營團膳起家   好吃平價打響名號

  經營自助餐或團膳,是以大量的來客賺取薄利,走出醫院及大學,蘇杭想轉型為精緻的品牌,曾在民生東路開展獨立餐廳,裝潢金碧輝煌,但種種考驗接踵而來,三年後熄燈,而為了照顧員工,黃惠齡建議移轉到台大校友會館二樓再開店試試,開店三個月後,她弟弟黃延齡也轉行加入剛剛轉型的濟南店。

  黃延齡是成大工管碩士,曾處理數十億大案的房地產行銷高手,12年前轉到餐廳的初期相當不適應,還覺得有點沒面子,但在為一位天天來的老奶奶點菜的服務中,體會到這份工作的踏實感及服務樂趣,找回真誠的自我,豁然開朗愛上餐飲業,於是積極思考發展對策「點心半價」是蘇杭很早就提出的行銷訴求,一般江浙館子或粵菜餐廳,點心都被定位是配角,客人到餐廳消費,不會只吃點心,點心半價有吸客魅力,這種回饋作法,讓蘇杭因「好吃,平價,有人情味」站穩一席之地,平均客單價在450元至550元左右。

  蘇杭副總經理黃延齡覺得菜好,服務好,也要有行銷策略,針對回籠客喜愛的菜色,將三百多道名菜濃縮成一句順口溜:「蘇杭有三寶,東坡、絲瓜、老鴨煲;人生有三好,快樂、自在、八分飽」。

  所謂「江浙菜」主要是匯集了大陸上海、杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州、無鍚等地的地方菜而成的。江南人文繁盛,對飲食講求美味,菜餚大都精緻奢華,每一道菜都追求「色、香、味俱全」。做菜過程工序繁複,不怕麻煩,希望食客可以品嚐體會出箇中滋味。


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