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深思多年 與米其林分手 布哈斯:滿足顧客感受最重要
作者:蔡倩玟
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  「我25歲協助父親工作,35歲獨當一面,目前46歲,希望能更自在、同時也更認真地從事廚藝工作。」公開拒絕米其林三星的法國Le Suquet餐廳總監主廚賽巴斯提安‧布哈斯(Sébastien Bras),去年底在與高雄餐旅大學學生演講時,跟學生談到自己「拒絕星星」的心路歷程。

  他表示很感謝米其林指南,認為餐廳能名列三星19年「是相當幸運的,對於經營也有幫助」。但布哈斯也坦言,美食指南評比過程極不透明也過於主觀,身為主廚最重要的應該是滿足顧客的感受,因此在經過長達5年的思考,並與家人討論後,才做此決定。而目前他在法國的餐廳營業期間每天午晚餐都客滿,若能保持這樣的狀態,對主廚而言也就是最高榮譽了。

  布哈斯去年底在高雄舉辦餐會,並到高餐與師生分享職涯歷程及理念。這次的餐會的準備可追溯至去年8月,邀請布哈斯來台的高雄Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才帶領副主廚吳柏翰、旗下La One歐陸廚房甜點主廚湯惠存、餐飲部總監李淑芳、副理吳沐蓁及烘焙部經理許秀微,在高餐陳千浩老師的協助下,親赴法國中部地處偏遠的Le Suquet餐廳,進行為期5天的廚藝學習與觀摩。

  他們每天早上六點半準時到餐廳附設的花草園摘取食材,八點進餐廳廚房到下午三點午餐餐期結束,短暫休息後約五點再進廚房。到晚上十點後晚餐餐期結束(甜點部更晚可能至午夜後),中間除了吃午晚餐,都在廚房學習與記錄。

  回國後,他們仔細確認各種食材,訂購進口食材(植物類儘量以同種類台灣產為主)及用具,翻譯及製作精美菜單本等。餐會當周餐廳關閉不營業進行布置,Le Suquet餐廳總監主廚的三位助手(主廚Régis、副主廚Jonathan及甜點主廚Simone)三天前抵達後馬上進廚房準備,總監主廚兩天前抵達,前一天已全部就緒。

 

多彩溫沙拉 從沒固定版本

  為期5天的餐會午晚座無虛席,菜餚及餐酒搭配評價極佳。經典的「多彩溫沙拉」(Le Gargouillou)是筆者最喜歡的一道佳餚,使用70種生熟台灣蔬菜、食用花、香草等食材(含六種醬汁),搭配德國Franken地區Sylvaner白酒。

  根據布哈斯的說法,這道菜在他的法國餐廳從來沒有固定版本,一切看當季可取得食材決定,春天物種較少可能使用40種食材,夏天可達80種。

  製作的程序相當繁複,每天一大早摘取、挑選生食花卉、香草分別放入小杯中,出餐前個別烹煮蔬菜到適當熟度後盛盒。最精彩的是盛盤過程,先將餐盤全部排開,5到7人在餐檯前分工合作,分別畫上紅綠白橘黃五道線條美麗的蔬菜醬汁、再撒上白芝麻及黑橄欖碎末,之後後台陸續送上使用食材,正中央擺上一小撮芽菜、盛上煮熟蔬菜後淋上雞汁,最後將生食花草散布其上。

  負責送餐的外場服務人員已在旁等候,馬上將佳餚依序送到每一區的餐桌上。整個過程流暢、精準而快速,如同一場巴洛克音樂合奏,觀賞的滿足感不亞於品嘗。

  另一道筆者相當喜歡的菜餚是煎烤乳羊排,採用柔嫩沒有任何羊味的羔羊肉排,底部醬料是糖煮番茄泥及肉汁,肉排下墊了一片微酸的洛神葉(學名幾內亞酸模oseille de Guinée),配菜有低溫烤香料番茄及嫩豆莢,綴以數片芳香羅勒葉,另外還配上一小碗主廚家鄉法國中央山地地區傳統佳餚多莫乾酪薯泥,由他在現場親自拌製分盛。佐餐酒是瑞士Ticino地區紅酒,酒體濃郁厚實正適合羊排。

  餐會期間主廚每天都跟助手九點前抵達餐廳,進廚房工作之餘還要將當天贈送給顧客的所有菜單本簽名(五天下來簽了將近600本!),除了最初出場致詞問候及最後逐桌與顧客道謝、合照,布哈斯全程都在廚房工作,下午短暫的休息時間還要接受記者專訪,這種敬業精神在歷年來三星主廚餐會中相當罕見。

  雖然語言不太通,但助手和台灣團隊配合得相當好,最後一天主廚也特別發表感言,說他觀察到台灣餐廳內的工作氣氛融洽如同家人,跟他在法國的餐廳情況一樣。


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