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稗田良平 vs. 林明健 國際名廚最愛的台灣食材
作者:洪麗君
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  說到「馬告」你會想到哪一道菜?馬告香腸、馬告雞湯、馬告山豬肉……九層塔呢?三杯雞、鹹酥雞、九層塔蛋……辣椒及地瓜葉又會讓你想到哪一道菜?這些都出現在「國際名廚最愛的台灣食材」論壇對話中。

  祥雲龍吟料理長稗田良平以及Chou Chou、Longtail餐廳的主廚林明健,在論壇中與來賓互動交流,引領大家思考台灣在地食材的更多可能性。這場由《料理‧台灣》雜誌主辦、輔仁大學餐飲管理系協辦的論壇,吸引了250位台灣餐飲業專業主廚及經理人到場聆聽。

 

用台灣食材展現料理的世界觀

  2014年,東京米其林三星餐廳「龍吟」來台開設分店,主廚山本征治賦予「祥雲龍吟」的開店宗旨為:用台灣食材表現在地物產的豐饒,展現日本料理的世界觀。

  來台北分店擔任料理長的稗田良平說,一般大眾對於日本料理的理解是使用日本食材,但山本主廚卻認為應該不只這樣。若能在世界各地採用在地的美好食材製作日本料理,是在當地才能享用到的、獨一無二的日本料理,那麼日本料理的未來,將有無限寬廣的可能性。

  經常走訪台灣各地、尋找在地農產的稗田良平坦言,一開始的狀況並不是那麼順利。開幕之初,稗田與同事就在台灣各大市場尋找適合的食材,但常因食材的尺寸不合,或達不到在日本採購時的要求,而與台灣合作廠商漸行漸遠,最後只能找日本廠商進貨。

 

拋棄成見 發揮料理人精神

  他指出,日本料理的精神在於用身體感受季節的變化,若當天早晨的天氣寒,料理人第一道菜就會提供給客人暖心的料理。將這份體貼客人的心轉化為料理,是懷石料理的精髓。來台之初,他人在台灣卻在意日本節氣,無法提供給台灣客人貼心的料理,心裡並不踏實,所以開始反思。

  稗田良平開始時會不自覺地比較台灣食材與日本食材,「總是看到不好的那一面」。現在他學會拋棄成見,了解食材本身的特質,再發揮料理人的精神,彰顯食材的美味。

  以「台灣海膽」為例,產季只有夏天兩個月,進貨時會整顆送到餐廳,雖然味道沒有日本海膽的甜,但若搭配洋蔥等其他食材,就能補足它的不夠甜,也能完整呈現台灣海膽的獨特美味與海味。

  又如祥雲龍吟的「黃牛料理」,是稗田良平從台南牛肉湯所獲得的靈感。嘉義黃牛的肉質「較有咬勁」,卻具有放牧牛隻特有香氣。他取沙朗部位,搭配西洋菜及整顆蛋黃、再淋上醬汁,就是一道口感軟嫩的料理。稗田良平說,即使現在台灣開放日本和牛進口,但自己仍選用嘉義黃牛。


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