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新竹純米粉 申請世界無形文化遺產
作者:陳飛龍
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  日前媒體報導,繼義大利那不勒斯(或譯拿坡里)的手拋披薩入選聯合國教科文組織的「無形文化遺產」(Intangible Culture Heritage)後,法國的麵包師傅也動員發聲,希望法式長棍麵包(baguette)能獲同等殊榮,此舉更獲得總統馬克宏支持,公開表示:「長棍麵包是法國日常生活的一部分,而且歷史悠久。必須保存其精髓及專業製作技巧,這就是它應被列入世界無形文化遺產的理由。」

  在2010年法國飲食文化就被列入「無形文化遺產」,包括餐桌禮儀、布置、用酒及進餐順序等,進餐以開胃酒開始,以餐後酒結束,中間至少上四道菜:前菜、魚或肉(主菜)、乳酪和甜點。

  此次準備申遺的baguette長棍麵包,1993年即受法國法律規定,限制只許由小麥麵粉、水、酵母和鹽四種原料製成,且不能冷凍保存或添加防腐劑。對於長度、重量及形狀外觀有嚴格的規定,會從氣體在麵糰中膨脹而切割的紋路作為辨別。缺少其中一樣,都不能稱作baguette。這是必須銘記且保存下來的文化資產,屬於法國的「文化驕傲」。如此嚴謹規範baguette,就像至今已超過500年的德國「啤酒純粹令」一樣,規定只能以麥芽、水、啤酒花、酵母等原料釀造啤酒。

  看到法國麵包師傅珍視baguette的價值,不禁讓我想到台灣的新竹純米粉。「米粉」據傳是五胡亂華時期民眾避居南方,因懷念北方麵條,故以米取代麥榨條而食。米粉在早期的台灣社會算是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」待客,而現在米粉則是日常美食。

  台灣許多地方都會製作米粉,最出名的是「新竹米粉」。新竹在地文史工作者溫文龍老師的文章提到:新竹舊名「米粉寮」、「米粉窟」,起源於17世紀末郭家從泉州來台灣,使用百分之百純在來米製成類似麵條的食物,後來發展成現在的米粉。除有歷史淵源,新竹素有風城之稱,強勁乾燥的東北季風,大大縮短米粉曝曬時間,快速天然風乾,讓新竹米粉的口感更加有勁。

  文中提到新竹純米粉店家,包括山川米粉、永盛米粉、東德成米粉等。個人經營的點水樓則採用99.5%純米製作的新華雙龍米粉。這些純米粉的廠商店家都是幾代傳承,依著理念與熱情傳承作法與價值,不同於現代不需要以純米製成的「調和米粉」、「炊粉」。

  純米粉業者若能群策群力,積極將「純米米粉」申請列入「世界無形文化遺產」。就如2013年韓國泡菜申請並成功入列般,不僅名氣大揚拓展國際能見度,吸引國際觀光客;更保存維護純米粉的文化資產價值。而傳統美食中,普遍受國民喜愛的新竹貢丸,若在配方上與食研所合作,得到食研所認定,也有申請世遺的潛力。

  建議台灣以新竹純米粉為先鋒,競逐「世界無形文化遺產」,以作為台灣美食進軍國際之先河。


 
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