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牛牛牛,牛到不行
作者:王瑞瑤
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  牛肉市場話題不斷,牛肉料理層出不窮,正夯的日本和牛,你吃過幾種?花大錢吃和牛,你知道吃的是純種、混種、冷凍或冷藏?為什麼知名牛排館經過全新打造後,竟大膽主打價格不菲的澳洲老牛?台灣現宰牛如何突破黃金五小時的賞味極限,在台北打出一片天?

 

超浮誇盲眼測試七和牛

  日本和牛蜂擁搶進台灣之際,媒體邀請我和我先生曾秀保,以及牛排教父鄧有癸兩位中西師傅,三人一起盲眼試吃七塊和牛。三個人正經地坐在美福大飯店的鐵板燒檯前,從檢視生肉開始,由於分切方式與油花分布的不同,用肉眼即可辨識出暗藏其中的美和牛與澳和牛,而其他五塊雖有差異卻不明顯。

  這是一場人人稱羨的試吃評鑑,七塊和牛全是紐約客部位,平均單價在一千至三千元不等,七塊和牛市值超過兩萬元。

  盲眼試吃只重口感,沒有任何預設立場,平常覺得很不錯的美和牛與澳和牛,一旦與日和牛正面對決時,美和牛不那麼香,澳和牛體味濃重,而日和牛有的出油率快,有的肉色偏白,有的聞起來似奶油,有的咬起來像豆腐,當然也不是每一塊日和牛都完美,在同一時間比較測試,亦有差強人意者。

  試完肉,揭謎底,牛排教父鄧有癸鍾情近江牛,保師傅則看中宮崎牛,而我選上最貴的神戶牛,日和牛最迷人的地方在油脂,所以不管品嘗的是哪一塊,皆是滿口油滋滋,不過近江牛風味甜,宮崎牛口感軟,至於神戶牛則不失肉感,是主觀評鑑,但不失趣味,也對不同生產區域的和牛價格差異有一些體會。

 

和牛燒肉有請生魚片師傅

  主打和牛的蘭亭極緻燒,吸引我注意的,除了大門階梯上的那張牛鼻子拓印以外,還把日本料理中的生魚片技法用於和牛燒肉之上。

  店長蘭小明與總監郭建億在開店前進口一隻全牛進行部位分切和口感研究,從中挑選出十三個最佳燒烤部位,包括:舌、心、肝、尾、翼板、肋眼、橫隔膜、牛小排、肋條、五花、臀上蓋、三角、扇子等。

  郭總監擁有豐富的板前經驗,店裡有專門為他設計的開放式切肉台,也是一個展演台,可以秀出和牛的部位,並展示他的刀工。蘭亭極緻燒的和牛多為厚切片,再細開紋路,口感與一般薄切大不相同,其中最令客人驚豔的是幻切牛舌。

  一整條和牛舌先以低溫烹調軟化肉質,不切片而在表面開花刀,出菜時直接擺在爐火上,於是牛舌在客人面前逐漸綻出格紋,這些小格紋被炭火烤出更多焦點,讓牛舌除了Q軟以外更加噴香。

  專賣和牛的蘭小明亦挑出和牛市場的諸多盲點,強調和牛的血統與價格之間的關係,澳和牛有全和牛、半和牛與混和牛,日和牛亦然,而且摻雜了更多天然環境、飼養方法、地區品牌等因素,還有冷藏與冷凍之別,他很擔心日和牛開放後,消費者一窩蜂,花大錢吃和牛卻不如預期。

  蘭小明也表示,純種一定最貴,但不一定人人喜歡,不管是美澳日等牛肉世界不再只有一種標準,也不是誰說了算,而是環肥燕瘦各有人愛,這反而是挑戰饕客的味蕾。


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