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觀光局長周永暉專訪 台北米其林 從品味談起
作者:李承宇
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  2018台北米其林即將揭曉名單。交通部觀光局是米其林指南來台的的贊助合作官方單位,局長周永暉接受《料理‧台灣》專訪時指出,促成米其林指南來台,觀光局「打的是大算盤」,不僅要讓台灣美食透過米其林這個權威評鑑在國際上的名聲更上層樓,也希望透過米其林評鑑,讓台灣社會更有品味。

  台北米其林無疑是亞洲餐飲界的一場盛事。米其林去年底宣布要出版台北版指南後,已有香港媒體悄悄來台踏查趨勢。其實,早在2009年,米其林即來台觀察市場,但沒有具體的計畫;直到2015年,評估台灣的餐飲能量達到一定水準,才比較明確表達「台北是亞洲米其林指南的考慮選項」。

 

觀光局的大算盤思維

  周永暉認為,台灣是美食王國,這一點殆無疑義;無論是搭高鐵從台北到高雄,或是搭台鐵繞台灣一圈,都可以發掘每個地方的特色飲食,「過去我們都是自己講,這次透過米其林指南的評鑑,台灣美食在國際上的地位將更有說服力。」

  不少人好奇觀光局的米其林指南贊助金額,以及能否帶進相當的餐飲觀光外匯收入。周永暉認為這無法以「投資一塊錢,回收一塊錢」這樣的簡單算法來看,「我們要做投資一塊錢,回收兩塊錢的生意。」

他解釋,觀光很重要的一部分是國際宣傳,有米其林加持的台灣餐飲,在國際行銷上將更有力道,這是很難以金錢衡量的效果。以米其林美食吸引國際觀光客來台,並想辦法讓這群美食愛好者從都會區擴散到其他鄉鎮,品嘗台灣各地美食,也是觀光局在打的「大算盤」。

  港澳飲食以廣東菜、西餐為主,台灣還有日本料理、東南亞美食等特色,觀光局認為這是台灣在美食觀光的吸引力上,相較於亞洲其他市場的的競爭優勢。

 

讓美食品質、品味向上提升

  此外,對觀光局而言,米其林指南對餐飲業也能激起「有為者亦若是」的激勵動機。台北米其林至少持續五年,對餐廳與主廚是一個可以追求的榮譽與目標;觀光局希望透過米其林評鑑的嚴謹度與對餐飲業的激勵,帶動台灣飲食市場的品質、品味向上提升。

  「我最喜歡的動畫電影是『料理鼠王』」,周永暉說,電影中令他印象最深刻的是料理職人對飲食的使命感,以及餐廳內外場工作「打團隊戰」的精神。從最基礎的食安、友善服務等紀律,到形而上的對餐飲技藝、品味的追求,希望台灣餐飲透過米其林指南評鑑,提升整體的素質。

  不只是餐飲界,周永暉認為台灣整體社會對於飲食的品味也可藉此提升。「總不能每個人到生日那一天,為了慶祝才吃一次米其林餐廳。」他指出,除了靠國際觀光客來支撐台灣的精緻餐飲,台灣社會也應該培養出一群能品味精緻飲食的顧客階層。

  在澎湖海邊長大的周永暉舉例,過去老一輩吃海鮮, 講究的只是「青」、「新鮮」,但要讓海鮮提升到更精緻的層次,則要更講究料理手法,甚至盤飾的配合,以及食客對於海鮮的味覺、視覺、嗅覺感知與經驗、記憶。觀光局近年舉辦的海洋美食節,就是希望各地區能交流海鮮烹調的技藝、口味。


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