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法文美食指南的前世今生 (1803-2018)
作者:蔡倩玟
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  今年台灣餐飲界盛事之一,就是評價餐廳及旅館的米其林指南(Guide ichelin)終於來台灣推出台北版。早已耳聞風聲的業者費盡心思準備,盼能獲得青睞;媒體、網路上也頻見各種臆測,這本名聲響亮的「紅色指南」(Guide Rouge,法國對其暱稱)究竟有何威力與爭議,讓各國名廚對其又愛又恨呢?

  法國美食能有今日崇高地位,除了廚藝工作者的努力,深廣度兼具的美食論述(le discours gastronomique)也是極重要的推手,包含廚藝相關著作(理論及食譜)、飲食思想及飲食評論等。評論可分為個別性(專業或業餘的食評記者、作者在媒體或部落格發表的文章)及整體性(餐廳指南)兩類。其中指南的內容相對較完整及客觀,但商業性目的較明顯,大多以吸引顧客的正面資訊為主,避開負面資訊。

  早於十九世紀初,法國就出現了第一本飲食評論(含餐飲業界評論)書籍,由葛里莫德拉漢尼耶(A. B.Grimod de La Reynière, 1758-1837)所撰寫的八冊「老饕年鑑」(Almanach des gourmands,1803-1808、1810、1812),可視為米其林等餐飲指南的前身。

 

米其林餐飲指南的前身

  作者以優美略帶嘲諷的筆調,介紹當時飲食相關資訊。內容有當季食材及料理方法、餐飲業現況、歷史軼聞、餐廳及食品店推薦、讀者來函、飲食新知、甚至還會有作家獻給名廚的飲食詩等。他首創定期舉行的美食品嘗會,聚集各界美食家,品評各種餐飲業者送來的菜餚食品,再將結果發表於「老饕年鑑」中。

  品評報導可啟發讀者想像力,讓食物在未入口前已先在腦海中「品嘗」過。年鑑第二年(1804),他也提到計畫創辦法國及歐洲美食品評月刊,讓相關資訊更能及時傳遞給讀者,並打算將範圍擴及外國,可惜因經費不足未實現。雖然年鑑最終因批評用語引發官司糾紛等問題而停刊,但開啟了飲食品評、餐廳評論等飲食書寫風潮。

  目前最重要的米其林指南,於1900年巴黎世界博覽會時創刊,當時由1889年創立的米其林輪胎公司印製,免費發送給2400位私人汽車擁有者,也是米其林的潛在輪胎消費者。最初只提供修車場、觀光景點及部分城市地圖,1908年開始有旅館資訊,1920年改為付費指南後才出現餐廳資訊,目的在吸引有車階級儘量開車出遊,提升輪胎的消耗量。

  1926年開始出現餐廳星級評比,1931年確立現今三星等級(一星代表好餐廳、二星值得繞路前往、三星值得專程造訪),1933年全法國有23間三星餐廳(6間位於巴黎),比較特殊的是當年有兩位女三星主廚,這在以男性為主的主廚行業中相當罕見。

  1936年全法國仍有20間三星餐廳,二戰前夕減至16間,1940-1945間停刊,1946年復刊後因戰後食物管制暫停分級,只以白色星星標出供應狀況穩定的餐廳,1951年才恢復三星評比(7間),直到1980年才能恢復至1936年時的情況。

 

摘星的美麗與哀愁

  二戰後三十年間,生活水準逐漸改善,每年年初上市的米其林指南正好用來規畫年度家庭汽車旅遊,讀者按圖索驥尋找各地推薦美食餐廳,指南因而逐漸成為判定餐廳等級的權威性指標,法國高級餐廳廚務是位階分明的團隊工作,由外聘或老闆兼任主廚執掌大權,雖然米其林頒星的對象是餐廳整體不是個人,但主廚本人可稱為三星主廚,得到三星榮譽的肯定成為每位廚師努力的目標。

  指南上市前總是備受矚目,關於星級餐廳的預測與謠言滿天飛,相關新聞也受到媒體關注。對於餐廳業者而言,獲得一顆星通常代表增加20%30%營收,三星餐廳或主廚更是名利雙收的保證,還能獲得許多國內外合作機會。然而維持三星盛譽並不容易,除了需付出高昂營運成本,還要承擔可能被降星的巨大壓力。

  星級餐廳的用餐經驗美妙而盡興,但三星餐廳動輒250300歐元(一人套餐含酒水)的消費通常只能偶一為之。1997年米其林指南開始設立超值美味餐廳評比(Bib gourmand,提供35歐元以下套餐的餐廳),獲選者以一個米其林寶寶頭形標示。2012年開始正式推出網路版,影響紙本銷售量甚鉅,1999年以前指南每年約有50萬到60萬本印量,2000年百年紀年版甚至高達88萬,之後日益減少,根據指南公布數據,2017年法國版印行量為15萬本。

  2018年法國米其林總共收錄餐廳4300間以上(全法國有十萬間以上各式餐館),以15對叉匙標示其豪華舒適程度,其中只有621間是13星級餐廳,最高榮譽三星餐廳只有28間,超值餐廳有644間。各種資訊細節從地圖位置到付款限制都詳盡收錄,但評論本身相當簡潔,大多在34行之間,部分星級餐廳會提到特色拿手菜餚。

  過去為了促進輪胎本業的銷售狀況,米其林1956年出版義大利指南後,陸續推出歐洲其他地區版本,2006年出現歐洲以外第一本紐約指南,之後出現日本(2008)、港澳(2009)、巴西(2015),2016年推出華盛頓特區、新加坡、南韓及上海四本,2018年的台灣台北版是第三十個國家。

 


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