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Paul Bocuse 成功廚師的想像
作者:楊豐銘
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  1月26日早上,里昂飄著細雨,西邊Saint-Jean教堂正舉行安息禮拜。滿場人士的一片深黑衣著中,穿廚師服的來賓特別顯眼。室外,許多民眾撐著傘,聚集在電視牆前等待實況轉播,其中不乏淌淚激動的粉絲。法國《費加洛報》估計,有1500人專程參加名廚Paul Bocuse(1926-2018,以下簡稱包庫斯)的喪禮。

  筆者在萬里外的台北盯著小螢幕觀看,感觸良多:儘管中國飲食文化與法國飲食文化能並駕齊驅,不過談到廚師的地位和象徵,兩個世界仍有差距,名廚去世在華人世界哪會引起這般反應?實際上,在文化差異之外,我們也該問:為什麼包庫斯的過世能獲得這麼大的迴響?

  1989年著名的Gault & Millau 餐飲指南稱包庫斯為「美食教皇」, 2011年Culinary Institute of America美國烹飪學院錦上添花,再封他為「世紀名廚」。這些頭銜不僅讚美他的傑作,像是黑松露酥皮濃湯、酥皮麵餅烤鱸魚、焗烤淡水螯蝦、馬鈴薯鱗片紅鲻魚等功夫菜,以及1965年至今連續53度獲得米其林餐飲指南三星的紀錄;也誇獎他的生意手腕,在法、美、日三國共有高級餐廳、小酒館或速食店等19間大小餐館與300位員工,可謂「廚而優則商」。

 

轉化當代廚師的定義和想像

  然而論創作, 曾與包庫斯在巴黎古蹟餐廳Lucas Carton受訓、師事法國西南大廚Fernand Point(1897-1955),1968年拿到米其林三星的Pierre Troisgros(1928-)獨樹一幟,毫不遜色。Troisgros的傑作鮭魚佐酸模醬,家喻戶曉的程度媲美黑松露酥皮濃湯。論紀錄,法、德邊界的亞爾薩斯名廚Paul Haeberlin(1923-2008)和他兒子Marc兩代主持的餐廳Auberge del’Ill,1967年到現在有51年米其林三星歷史,不遑多讓。論事業版圖,晚輩Joël Robuchon或Alain Ducasse分布歐、亞、美、非洲餐廳群的市價、員工數和營業額不在話下。江山代有人才出,假如有本20到21世紀廚師的全球史,值得書寫包庫斯的篇幅不會是上述與其他名廚平分秋色的成就,而是他如何轉化當代廚師的定義和想像。

  Alain Drouard在《19-20世紀法國廚師史》 (Histoiredes cuisiniers en France XIXe-XXe siècle)談到法國歷經百年,廚師的地位才由充滿風險的私人幫傭提升到國家保障的勞動階級,1970到1980年代興起的「新式料理運動」(la Nouvelle cuisine,講究盤飾創意的廚藝趨勢)尤其關鍵,帶動了一群富有群眾魅力的廚師。他們有意無意美化了廚師的社會觀感,包庫斯就是當中的佼佼者。


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