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雙子星主廚Jacques與Laurent Pourcel專訪
作者:謝懿慧
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  兩張相似的臉孔在台北S Hotel地下一樓HYG餐廳開放式廚房裡來回穿梭,時而並肩、時而錯開,當一位澆醬汁,另一位就撒鹽。他們是Jacques及Laurent Pourcel兄弟,1988年於家鄉蒙貝利耶(Montpellier)開設感官花園(LeJardin des Sens)餐廳,10年後,年僅34歲的他們獲得米其林三星評價,是史上最年輕的得主。

  Pourcel兄弟另一個較為台灣人熟悉的角色是名廚江振誠的「師父」,20年前,Jacques及Laurent來台灣看到江振誠的才能與努力,鼓勵他到感官花園磨練技藝。今年初,他們應S Hotel之邀客座,展現他們拿手的地中海料理。以下透過問與答方式,呈現這兩位米其林主廚的手藝與風範。

 

問:包括江振誠在內,現在有一些名廚拒絕米其林評鑑,你們怎麼看這個現象?

答:米其林光環對一個想要在國際上闖出一番事業的廚師而言,是很重要的職業生涯里程碑。為了將餐廳推薦給消費者,米其林建構了一套很嚴謹的評鑑方式,但對於愈來愈想要打破成規、更自由自在發揮創意的現代廚師而言,米其林的這套嚴謹的評鑑方式就成了限制他們尋找新方向、靈感的框架。這或許就是最近有些廚師宣布餐廳拒絕米其林評鑑的原因。

 

問:法國食材與台灣食材有什麼差異?

答:南法有得天獨厚的氣候,農作物都在充足的陽光下生長,讓食材獨具風味,南法著名的馬賽魚湯,rouille醬汁中有使用番紅花。這次客座的主菜烤大菱魚片中也有用到番紅花,搭配櫛瓜餃子佐帕瑪森起司以及蛤蠣。

  此次來台客座的餐會,海鮮食材全部來自台灣。台灣與南法的海鮮很相似的地方但也不完全一樣,對料理而言既是挑戰也趣味十足。然而,廚師就是必須利用味覺,判斷如何將食材發揮到盡善盡美。

  以魚類為例,因為海洋溫度的關係,台灣魚的肉質可能因為所處的海溫較高而比較軟嫩;法國魚處於較冷的海洋,肉質相較之下富有彈性。因此在料理台灣的魚類時,必須特別注意火候,避免燒焦或是沒煮熟。而在烹調法國魚類時,直接炸、煮,魚肉的肉質口感變化就不會有這麼細微的差別。


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