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養心茶樓 吃素也能鹹香夠勁好下飯
作者:黃芮琪
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  許多饕客無肉不歡,聽聞「蔬食料理」、「養生素菜」就先倒退三步,但這樣的抗拒心情在「養心茶樓」裡,幾乎天天被改寫。2013年開幕,跌破眾人眼鏡主打蔬食港式飲茶,想得到的、想不到的港點、燒烤、熱炒,在厚厚一本菜單上全找得到。

  主廚詹昇霖說,他們的蔬食「很不素」,要下飯的絕對鹹香夠勁、要清爽的則精緻不簡陋,如今葷食客人已超過4成。

 

該脆的脆、該嫩的嫩

  港式飲茶和蔬食怎麼搭得上邊?乍聽之下完全摸不著頭緒,但其實背後有著老饕品味與濃濃愛情的強大推力。詹昇霖表示,由於老闆喜愛飲茶而老闆娘吃素,倆人常大江南北找素食美味,卻怎麼樣都沒在台北遇上心頭好,索性自己開起多元化點心的素食料理,讓「港點」、「蔬食」、「美食」三個願望一次滿足。

  一般港式飲茶多予人鹹香油潤的印象,好比皮薄多汁的腸粉燒賣、熱燙濃郁的煲湯煲飯,不免令人好奇,替換食材後,風味、口感是否變了樣貌?詹昇霖自信地說,不用素雞素肉,但料理的香氣、色澤與口感都會用心費工地烘托出來,無論是叉燒酥還是湯包,「該脆的脆、該嫩的嫩。」

  詹昇霖指出,港式飲茶大致分為熱菜與港點,養心茶樓即是依循此系統設計出點心、燒烤類與熱炒類等菜色,讓人一翻開菜單毫無違和感;即便找不到燒肉、海鮮,細究品項反而能驚豔於餐廳的巧思。像是千層豆瓣餘,外層腐皮炸過帶出脆度,香酥程度可比擬炸過的豆瓣魚,而開味的醬汁同樣可配上一大碗飯。

 

用葷食味蕾打造美味蔬食

  「我不吃素,所以我其實不知道一般素菜吃起來是什麼感覺。」詹昇霖坦言跟素菜「不太熟」,廚房裡的其他師傅也沒有素食者,這點出了養心茶樓能顛覆傳統口味、深受大眾歡迎的關鍵。原來,師傅們是用葷食味蕾在打造他們心中的美味蔬食。

  詹昇霖15年前曾短暫接觸過素食料理,其實對素火腿、素雞等材料並不陌生,但後來回鍋素食界,在老闆講求「葷素平等」的概念下,從多年來在各大飯店、川菜館、創意茶葉料理等經歷中找點子,宮保、塔香、咖哩、橙汁,一轉身就成了蔬食料理華麗上桌。

  為了揣摩港點精髓和變換花樣,光是菜色研發就耗費半年,詹昇霖說:「味道是重點。」由於蔬食料理無法用肉類油脂帶香氣,許多素食者也因信仰關係不吃蔥蒜等五辛,除了部分用薑末爆香外,養心茶樓則自行提煉香菇油、芹菜油、紅蘿蔔油、花椒油與豆皮油等油類。有趣的是,像香菇油和豆皮油融合後,滷味香隨即撲鼻而來,讓整套菜光滑且香氣飽滿,一點素味也沒有。

  詹昇霖另提到,常聽見素食者來用餐時十分驚喜:「為什麼你們炸的、炒的都不油?」他表示,其實葷食者或素食者都怕油膩,但肉類可吸收油脂所以不易察覺,豆製品和蔬菜的油卻容易顯於外表;因此,養心茶樓的撇步是「過熱水」,快速沖去外層過多油份,嘗起來就能入味又無負擔。


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