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庶民糧食 濟世壯志 拿坡里披薩師傅的職人魂
作者:李承宇
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  牧島昭成一早走進店裡,黑色T恤、白色長褲,染成金褐色的頭髮,長鬢角以及短鬍髭,彷彿剛從前一夜的東京澀谷街頭走來。還沒到約定的採訪時間,他禮貌性地匆匆與我點頭致意,沒停下腳步,換上白色廚師服,鄭而重之戴上一頂巴拿馬草帽,眼神也嚴肅起來。

  牧島把頭湊近烤披薩的窯爐檢查窯裡的柴火,之後,捏了捏揉好的麵團,就開始指點台灣徒弟該如何調整到更好。

  「要用手去感覺,手是職人最重要的東西。」牧島一邊讓翻譯把這段話口譯成中文,一邊將自己的手疊在徒弟楊榮心的手上按壓麵團,手把手讓徒弟體會其中力道與角度的精微差異。

  整個過程距他走進店裡不到十分鐘。沒有任何寒暄,也沒有任何耽擱。牧島昭成2004年到拿坡里學做披薩,2010年在義大利拿到拿坡里披薩世界冠軍,目前在名古屋經營披薩事業。台灣標榜道地拿坡里披薩的餐廳Banco把員工送去日本拜牧島為師,這次,他算是到店裡考察徒兒的手藝。

 

不靠科學靠經驗

  去年12月,聯合國教科文組織將拿坡里披薩列入人類「非物質文化遺產」,一個後月,我與擁有「拿坡里披薩職人大使」頭銜的牧島昭成談到這件事,他的談興就來了。

  「獲得非物質文化遺產的是拿坡里披薩的手藝與文化,並非披薩這道食物本身。」牧島解釋。根據聯合國教科文組織資料,「拿坡里披薩手藝」是指從麵團的備製、柴燒窯爐的烘烤,以及披薩職人手拋旋轉披薩的技術動作。

  資料中也相當強調這項手藝文化的傳承:拿坡里披薩協會傳授的課程,包括歷史、手藝教學,披薩學徒可以在特定的披薩學校或在自己家中,學到拿坡里披薩的手藝。

  牧島解釋,拿坡里披薩與台灣常見的美式披薩最大差別,在於美式披薩靠科學,而拿坡里披薩靠經驗。一般美式披薩在烤箱裡烤,可以設定溫度;而拿坡里披薩靠燒柴的窯。窯火要燒得多旺,得視當天的天氣、溫度、濕度而定,沒有絕對,全憑披薩師父的經驗。披薩麵團一球大約250公克,也全憑師父的手感抓而不用秤量;按壓旋轉披薩則更需靠經驗。

  在美式披薩餐廳,工作大約半個月就可以做出像樣的披薩,「但若要學道地的拿坡里披薩,至少要三年。」牧島這樣比較。

 

親民價格的正向循環

  「拿坡里的披薩是一種生活型態、飲食文化。」牧島如此回憶在義大利學藝四年間的觀察。披薩是南義長久以來的主食,牧島誇張地形容,如果有一天沒人烤披薩,拿坡里的人大概都要餓死。根據聯合國教科文組織資料,目前拿坡里約有三千位披薩師父。

  披薩的麵團不過就是麵粉、水、酵母和鹽,「但對義大利人而言,就是一種賴以為生的庶民糧食、情感所繫。」牧島指出,因為如此,拿坡里當地的披薩都不會賣太貴,一整片大約4、5歐元(約新台幣140到180元)。「當地賣披薩的老店鋪都不太漲價」,牧島說,它們除了致力保存傳統披薩文化,也覺得有責任讓一般人都能以負擔得起的價格填飽肚子,維持生存需求。


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