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用心做好魯肉飯 鬍鬚張加速展店
作者:洪雅齡
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  從路邊攤到連鎖企業,鬍鬚張打拚近一甲子,近年來竟多次因「漲價」話題引起各界關注。其實一碗魯肉飯背後有品質、人才、食安、衛安、納稅及品牌等經營因素,厚實基底後,面對未來,鬍鬚張決定加速拓點勇敢前進。

  連鎖業很多老闆都相當支持鬍鬚張,也愛吃鬍鬚張的魯肉飯,但碰到鬍鬚張董事長張永昌往往第一句話就是:「怎麼每次漲一點點價格,就被大肆報導?」,張董笑中帶著些許無奈,不過,懂成本的老闆會立即安慰張董說:「好產品合理漲價並不為過,為什麼魯肉飯不能是經典或名牌?!」

  國民美食或庶民小吃躍升國際的案例不少,日本的拉麵或丼飯、韓國的泡菜、美國的漢堡、義大利的披薩,而台灣的魯肉飯、牛肉麵也應有潛力及值得推展的空間。張永昌認為,鬍鬚張精耕魯肉飯,讓每一口飯的美味都可以感動人,近58年努力建造了企業基盤,接下來要加速擴展連鎖版圖。

 

 

專注聚焦 計劃60 周年衝向百店

  根據維基百科,「滷」者,用濃汁烹調食物也。台灣常見「魯」肉飯,根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現滷」,至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者,數十年前在台灣出現,久用成為慣用用法。本文內容主體為鬍鬚張,以魯肉飯為主要用字。

  鬍鬚張目前採取直營連鎖的經營發展模式,有64家店,員工數約1,825人,四月總店數可達68家。張永昌指出,公司採目標管理,預估今年將達77家店,明年為89店,而2020年也是公司60周年時,總店數達101店,也將有第二工廠大樓;預計2027年時可達185店。

  鬍鬚張2016年營業額為13.2億元,2017年營業額為14.6億元。張永昌說,由於持續開店,2018年預估為17.5億元,每年持續穩定成長。在營收結構中,便當外送或外帶占45%50%,特別是在工業區及辦公商圈需求高,而住宅及商業地段的店則內用比例高,另外,伴手禮及年菜約占1%營業額。

  「堅持專注,以發展成為世界品牌為目標」張永昌說,公司不會轉投資不相關的業務,會專注魯肉飯事業,「就像一輩子娶一個太太,是必須愛護一輩子的」,會集中資源並聚焦在連鎖品牌發展,由點到面產生更大的能量。

  張永昌說,受到新東陽董事長麥寬成啟發,民國75年展開企業化經營,從那時開始就有年度經營計畫書,有目標、有計畫、有檢討,每店也有五年計畫,30多年來一直是依計畫管理,建立企業穩定發展的基盤。

  20174月中,小英總統邀代表性服務業企業主座談,張永昌獲邀並強調,鬍鬚張向來遵守勞動法令,從未苛刻員工。在此次機緣下,曼都集團總裁賴孝義建議鬍鬚張應更積極展店,因為公司的深度夠,應擴大規模,投注成本才能帶動良性成長,為台灣年輕人提供舞台,利潤分享共創雙贏。張永昌評估認為,組織核心能力成熟度夠,透過量變產生質變,人才、技術、資本等條件可以支撐細胞繁殖,決定加快店數擴張。

 

漲價有理 落實五安管理

  2012年因油電雙漲,9月鬍鬚張大碗魯肉飯由64元漲至68元,雖只漲了4元,卻意外遭到前所未有的嚴厲抨擊,民粹主義聲浪高漲,連北市府產發局也暫停與鬍鬚張美食推廣的合作,讓鬍鬚張難以承受且緊張萬分;經過緊急開會後,103日公開道歉,並宣布調回原價64元。

  張永昌說,賣魯肉飯是辛苦行業,沒有暴利,該公司平均利潤率只有3%4%左右,近年房租、材料、人力成本一直漲,一碗魯肉飯賺兩塊錢而已。他透露,當年宣布調回原價,從2012103日至201310月,公司的純益只有12,000元,苦往肚裡吞。

  魯肉飯是庶民小吃,所以不准漲價?各方辯證四起,那小籠包?牛肉麵呢?如果用心經營的好產品不能調價,根本無法讓產業前進,其後因社會有更多聲音希望尊重市場機制,加上近年來陸續發生食安問題,食物品質才漸被重視。

  落實五安管理,每個環節都是成本,所謂五安:食安、勞安、環安、消安、工安,張永昌指出,食安必須自主管理及源頭管理,不好就不進貨,所有食材都必須有檢驗標準,並拿到第二檢驗單位對照以求穩定度及可信度;勞安應重視排班,照顧員工甚於兒子;消安必須人員受訓,並申報接受檢查;工安是必須注意工作安全,例如廚房瓦斯等;環安舉凡水、空調、排氣、垃圾、餿水或廢油都得依法處理,油水分離機、排油煙機等都要定期清潔。

  「不要便宜現在,貴了未來」,張永昌認為要做就做到最好,只是這不可能是便宜的事。他很贊成勞動政策,只是近幾年來基本工資一直調漲,守法業者勞健保及退休金提撥已提高13%薪資成本。另外,所有交易都開發票,合法繳稅,他希望政府重視納稅的公平性,擴大稅基鼓勵商家開發票。


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