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薯條中的龍葵鹼
作者:顏宗海
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  媒體曾報導,有消費者吃了綠色的薯條後嘴巴發麻,經台中衛生局採樣查驗,發現該速食連鎖店所販賣的綠色薯條之龍葵鹼(solanine)含量高達1496.79 ppm1992年世界衛生組織之食品添加物專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)的報告指出,正常的馬鈴薯的配醣生物鹼(glycoalkaloid)含量為20100 ppm,該薯條等於超過正常值的14倍。國內不時有綠薯條新聞出現,因此主管機關打算研議相關標準,希望可以為國內食安把關。

 

正確保存馬鈴薯

  很多人都知道發芽的馬鈴薯不能食用,因此購買馬鈴薯回家後,須將其放置廚房陰涼處,避免直接曬到太陽。當馬鈴薯直接受到陽光曝曬,很容易就會發芽同時外皮變綠,這時候馬鈴薯中的龍葵鹼濃度就會偏高。雖然外皮變綠是判斷馬鈴薯龍葵鹼是否偏高的指標,但是綠色的外皮是葉綠素所造成的,而非龍葵鹼的顏色。

 

龍葵鹼的毒性

  龍葵鹼是一種配醣生物鹼,配醣生物鹼是植物對於蟲害的天然防衛機制,具有殺蟲效果。發芽馬鈴薯中的配醣生物鹼有α-solanine(龍葵鹼)及α-chaconine二種成分。龍葵鹼會抑制乙醯膽鹼酵素(cholinesterase)的活性,造成大腦神經毒性,同時也會破壞消化道及其他器官的細胞膜,造成腸胃等器官毒性。研究指出,龍葵鹼並不具有致癌性,主要以急性中毒症狀為主。若誤食龍葵鹼的含量達到每公斤體重25毫克就會出現急性中毒症狀,而當誤食劑量達到每公斤36毫克就有可能致命。值得注意的是,相較於成人,孩童是龍葵鹼中毒的敏感族群,中毒劑量可能更低。

  龍葵鹼中毒的症狀通常是在誤食後812小時出現,多數以腸胃道不適及神經毒性為主。相關症狀包括喉嚨灼熱感、噁心、嘔吐、腸絞痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出現幻覺等,嚴重中毒者會意識不清、心律不整、低血壓、抽蓄、呼吸衰竭、甚至死亡。由於含有龍葵鹼的馬鈴薯會有苦味,一般人誤食後會馬上吐出,因此大量誤食導致嚴重中毒的案例相當少見。


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