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從媒體報導 「陳飛龍拒絕米其林」談起
作者:陳飛龍
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  今年一月《商業周刊》報導:「拒米其林評鑑!點水樓陳飛龍的逆思考」,內容寫到,有米其林密探上點水樓餐廳用餐後,要求進廚房訪談主廚,因我交代餐廳負責人,不加入米其林評鑑,是以當場禮貌婉拒。三月的《新新聞》雜誌,亦以「拒絕米其林評鑑的陳飛龍」為題,寫到:我說不參加米其林評鑑,是因米其林著重特色菜,跟本人對美食的想法不同。「飲食文化是傳承,米其林則是給外國人初次到台灣旅遊的指南,跟文化較無關。」

  這兩篇報導引起許多好友關注,三月中我受邀至中廣錄製「超級美食家」節目,主持人王瑞瑤小姐見到我便問︰「聽說你讓米其林的密探不要來(點水樓)喔?」我當下的回應是:「我對米其林沒有意見,出國時也會找當地米其林餐廳吃吃看。對於餐飲,個人有個人的想法,大家信念不一樣、對開餐廳的使命感不一樣,所以各走各的路。」

  我因為對米其林有些了解,知道自己經營餐廳的標準與米其林的標準並不一樣。比如,他們重視廚房衛生、廚師的空間,而點水樓的廚房更是提升到可以讓客人一眼看清楚,各店廚房大多隔著玻璃就可直接透視;米其林對廚師很在意,我們更重視廚師。不只在意廚師能不能做出好料理,更在於能不能培養人才、帶領團隊。

  點水樓在台灣有八家店,主廚都由自己內訓而來;再來,我們盡量採用本地食材,不光是著眼於哪種食材可表現什麼菜。我也希望食材能充分使用,比如西湖醋魚,一整條魚都能給消費者食用。最後,我開餐廳還有一點飲食文化傳承的使命。如前陣子元宵節,我發現很多人分不清楚湯圓與元宵,我們就在店裡搖元宵。我跟師傅說,雖然累了點,但我們要有個責任,不要把社會上的習俗中斷了。現在點水樓賣酒釀湯圓也賣炸元宵,讓大家好記得。這些都是我重視的事情,與米其林所重視的不一樣,只能分道揚鑣。

  隨著台北米其林的名單出爐,相信能提升台灣觀光的國際能見度,為台灣美食加值,也能增加摘星餐廳的業績,這些都不是壞事。

  我在前兩期專欄寫到「李登輝前總統的和牛與米其林來台 談台灣觀光資源」及「新竹純米粉申請世界無形文化遺產」,是對國家餐飲政策的建議,也是提升台灣餐飲業的長期可行作法,可謂與台北米其林頒星是一體兩面。加強介紹台灣特色料理,如用甲魚等台灣在地食材做菜,來代表中華傳統廚藝的發揚光大,也是一樣的意思。


 
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