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台菜的特色怎麼看?
作者:蕭新煌
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  我一直對台菜的定義和特色很好奇。這雖然是一個料理社會學的學術問題,但也是推廣和提升台菜的現實問題。談台菜的特色就是要找出它的獨特性,這就涉及所謂「獨特性」的比較和對照對象。我認為可以拿來做為對比的菜系和料理,可從全球、洲際,再到華人族群這三個範疇來參照。

  就全球美食地圖而言,台菜或許還上不了,但台灣的夜市倒可能已被來自世界各國的觀光客所熟知。全球料理的排名,美食史上的霸權國依然占上位之席,如法、義、中,以及後來趕上的美、日。

  至於台灣所在的亞洲料理圈,中華料理毫無疑問與日本料理齊名,接著是韓國,和這十多年竄起的泰、越。但若要說到亞洲美食爭鋒地點,香港、新加坡和台灣可以說得上已是三個亮點。在全球美食光譜中,台菜或台灣料理或許未被重視,但「夜市小吃」卻上了榜。夜市不是講究美食的烹調料理,但卻展現另一種吃的文化。雖說台灣的「飲食文化」有其特色,但就嚴格的美饌料理化而言,「台菜」恐怕還沒有被列名。

  但是在亞洲的飲食和料理巡禮中,台灣一定會上榜,但上榜原因倒也不是它有獨特菜色或料理的「台灣菜」,而是在台灣可以嘗到新鮮、多樣和創新出名的「餐廳文化」。一言以蔽之,不論高(貴)低(普羅)價位,也不論大江南北口味,只要食客不要誤入黑店,大都可以吃到不錯的餐廳菜餚。

  討論到此,台菜特色的描述還是停留在「夜市」的空間飲食文化和台灣能提供貴賤不分的多元餐飲選擇,還沒有真正進入台菜料理在華人菜系中的地位和堂奧。台菜從日治時期被稱為「台灣料理」,歷經戰後又被貶為「台菜小吃」;再受惠於本土化、民主化而提升到可登上國宴的「台灣菜色」,這種飲食的政治史,堪稱波折。

  到底怎麼去評台菜特色?從食譜去分析?從食材處理去判斷?從烹飪手法下手?從口味來品評?還是從飲食史去界定道地的台灣味?我認為以上皆是,也值得同好集思廣益來研究。

  針對上述五個視角來看台菜特色,我姑且為它的「菜系」定位做以下粗淺的觀察,以就教於方家。

  食譜:多樣,好海鮮。

  食材:講究在地和新鮮。

  烹飪:重蒸、炒,湯水多。

  口味:偏清淡。

  飲食史:多元,累積和創新。

  以上從五個角度看台灣料理的特色,應該比硬要挑一道舉世無雙的台灣菜餚要來得有意義。


 
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