目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 39 期
 
這就是杭兒味
作者:王瑞瑤
  文章瀏覽次數:631

  杭州菜是什麼?二十多年前採訪台北亞都飯店總裁嚴長壽, 與杭州菜初次相見,是龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、神仙鴨、宋嫂魚羹等有故事的歷史菜。十幾年前跟隨中華美食展執行團隊到杭州考察名店,遇上興起的新杭州菜,是老鴨煲、稻草鴨、手撕雞、蟹釀橙、寶塔肉等從傳統出發的創新菜。

  日前與三五好友組成吃貨團,聯絡當地朋友,吃遍杭州不同級別的代表性餐廳,對南料北烹的時代性轉折有了深刻體認,不光是八百八十年前遷都南宋所帶來的飲食改變,還有過去堅守八大菜系本幫本派的浙菜也逐漸崩解,杭菜的根底,粵菜的細作、川菜的調味等口味交融更加明顯,而且非常迷人!

 

舌尖上的片兒川

  第二季「舌尖上的中國」介紹了杭州當地的菊英麵店,也讓更多人認識片兒川這道由奎元館發明的麵點。片兒川有三種不可或缺的食材:雪菜、竹筍和豬肉,川字原為汆,片兒川是把食材切片汆煮之意。

  菊英麵店的現址是新店面,座位多又寬敞,而且環境很乾淨,服務也不錯;一碗片兒川人民幣25元,額外加料油渣、蘑菇與荷包蛋,配料與麵條同樣豐盛,燙嘴湯頭散發陣陣豬油香,唏哩呼嚕之間再搭配鹵鴨、牛肉等小菜,很快就覺得肚子脹了起來。不過菊英的片兒川有一點不及格,雪菜似沒醃透,嘗起來像芥藍,但這刻正逢春筍剛出,鮮味掩蓋美中不足。

 

中國最好的餐廳

  來到杭州必吃的中餐廳,不再是傳統老店樓外樓或天外天,而是新派浙菜金沙廳和解香樓,而在金沙廳一定要坐包廂,11個包廂全都挨著西湖畔,而且各有自己的花園,客人欣賞自己的風景。這11個包廂再加70張桌子,讓金沙廳的月營業額約人民幣600萬元,功勞最大的當屬曾經登上GQ雜誌封面的主廚王勇。

  王勇說,金沙廳不是杭菜館,而是以浙菜為基礎發展出時尚中菜。糖心燻蛋佐魚子醬、小蔥油餅塗鵝肝醬、糯米蓮藕拉糖絲、黑松露做素蒸餃、西班牙紅蝦灌湯餃,每道菜上桌,擺盤脫俗,風味可口,然而令我最驚豔的是閃出琥珀光芒的古越陳釀煮花螺。

  看似醃蜆仔的概念,卻觸手不是冰而是熱,古越陳釀煮花螺可不是普通的燒酒螺,主廚王勇把昔日江南首屈一指的海鮮-蒸鰣魚拿出來發想衍生,利用糟滷加花雕的蒸魚汁來浸花螺,而且在浸泡之前一一將花螺肉從殼中稍微拔起,令其產生空隙,魚汁浸泡得以入味,而上桌前上爐加溫,高溫催化酒氣形成溫潤酒香,味道好又新奇。

  最近幾年台州海鮮當道,金沙廳也賣台州海鮮,而且特別強調是「每日現撈加急送來」,推薦菜色有醬香馬鮫魚、砂鍋生焗原味大目魚等。點了辣焗九肚魚,才在滿滿的乾辣椒中發現,原來九肚魚是台灣東港的「那個魚」,原本水狀凝膠的口感在遇到麻辣鮮香的四川佐料之後,變得多滋多味。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.