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你吃豆花會搗碎嗎?
作者:陳靜宜
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  一碗豆花端到你面前,第一步會怎麼做呢?有人回答:「搗碎。」也有人回答:「千萬別搗碎。」從這一步就能看出你的身世,這是因為豆花在不同地方有不同的詮釋。

  我在四川成都吃過辣的豆花(麻辣豆花)、在福建漳州吃過鹹的豆花(粉絲豆花)、在港澳等地吃過甜豆花,而同樣是甜豆花,港澳、潮汕、台灣跟馬來西亞也有不同的作法,從一碗豆花便能看盡各地不同的飲食文化。

  在台灣,早年豆花攤經常掛上「潮州豆花」的字眼,潮人在豆花界扮演重要角色。在我小時候,街邊豆花攤車會定點巡迴,傍晚洗完澡,便等著豆花伯叫賣的鈴鐺聲,一聽到「叮噹」,便與鄰居的小孩們往鈴聲的方向跑去,基本款是幾瓢豆花、軟花生跟糖水,糖水淹過豆花許多,可吃冷可吃熱,冷的只是多加上一勺碎冰塊,享受著簡單的幸福。

  然而隨著豆花伯(嬤)的凋零、大量人口往都市遷徙,攤車幾乎消失,花俏的甜品店登場,樣式多、變化大、冷氣強,才能立於甜品江湖的不敗之地,豆花不再是沿街叫賣的食物,逐漸併入甜品店裡,成了一款猶如紅豆湯、花生湯的「湯底」─以豆花糖水為底,再任選龍眼、芋圓、粉圓、紅豆、綠豆等配料組合。台灣豆花的角色改變了,也影響了它的吃法,豆花強調豆香扎實,糖水香甜,搗碎可使糖水、豆花與配料得以等比例混合,一入口各料均足。

  那麼正宗的潮汕豆花又是如何呢?先說說豆花體,是豆漿加了米漿調和,口感與其說是吃豆花,還不如說是吃有豆焦味的碗粿。其次是只吃熱不吃冷,也不加任何配料。豆花舀法很大氣,像在挖飯那樣厚厚一勺、撒上糖粉、再一勺豆花,再蓋上糖粉,禮成,灑糖粉的氣勢好像糖不用錢,在豆花上形成一座沙丘,不摻一滴水。

  各家糖粉配方也不同,在汕頭市有兩家豆花老店,一家是廣場老牌豆花、一家是李記老牌豆腐花,前者是白糖粉加花生粉與白芝麻;後者是黃白糖粉加上炒過磨碎的白芝麻粉。豆粿乾拌糖粉,甜嗎?還真甜,但潮人嗜甜不是蓋的,還可以再加上一顆甜滷蛋,如此吃上一碗也飽了。

  至於港澳、馬來西亞怡保這類廣東移民多的地方,講究豆花要細緻滑嫩,此派強調不能搗,只為了享受一整片豆花吸吮入口,一抿就滑入喉裡的樂趣,會加薑汁與糖水,但分量略少於台灣豆花,豆花仍實實地貼著碗,不至於漂浮於糖水中,且不加軟花生。現在馬來西亞豆花仍維持吃熱不吃冷,而早年港澳豆花也只有熱豆花或放涼的豆花,一位老香港朋友告訴我:「在我小時候,攤販會背著兩個桶子到市場叫賣,熱桶是豆腐花、冷桶是豆漿或涼粉(仙草)。」

  而今的香港甜品很花俏,豆花不僅冷吃,還摻入各式配料,配料與台灣不同,會有士多啤梨(草莓)豆腐花、楊枝甘露豆腐花、芒果西米露豆腐花等,也會有兼具養生功效的白果(銀杏)銀耳豆腐花。


 
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