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餐盤上的 成.住.壞.空
作者:李承宇
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  「你們為什麼這麼喜歡敲碎東西?」當主廚萩本郡大連續幫我敲碎了「金繕」與「玻璃」兩道甜點後,我不禁這麼問。

  「你不覺得『破壞』也是一種美嗎?」萩本郡大以「推骨牌」形容:雖然骨牌倒下是一種「破壞」,但給觀者的感受卻是一種視覺震撼。而且,「敲碎東西」的行為在平常是不被允許的,讓食客在餐盤上能小小「叛逆」一下,也是一種飲食的樂趣。

  義大利米蘭的米其林一星餐廳Ristorante Tokuyoshi主廚德吉洋二,在台北101的「快閃餐廳」TABLE by Yoji Tokuyoshi上個月暫畫句點,萩本郡大是德吉洋二派駐台北的主廚。

  德吉洋二的菜視覺感很強烈,我請萩本郡大幫我示範幾道招牌菜。其中,「金繕」是日本傳統技藝,以金粉修補、塗繪瓷器和紫砂器的裂口。呈現在餐盤上,「瓷器」是以蛋白霜餅做成,食客必須先「敲破」,再以金褐色的巴薩米可醋醬汁淋到破碎的縫隙中「修補」。

  而「玻璃」這道甜點,食客則必須先將容器上宛如一片玻璃的透明手工糖片敲破,搭著杯中氣泡酒冰沙及羊乳酪碎屑品嘗。

  雖然「敲碎」這個動作在用餐時可能是一種娛樂的趣味,但萩本郡大再更深入為我解釋「為什麼這麼喜歡敲碎東西?」時,卻很嚴肅。他說,料理從食材到烹調到完成,端到客人面前,客人將之打破,吃掉,都可以是美的過程。

  佛教講「成住壞空」,我沒想過竟能如此具體而微地在餐盤上,有這麼貼切、這麼美的詮釋。

 

概念先行的主廚

  德吉洋二是一位「概念先行」的廚師。萩本郡大說,一般廚師的習慣,是找到了某種食材,覺得不錯,然後開始發想要怎麼料理。德吉洋二卻是先發想一個抽象的概念,像是「捕捉義大利河川的四季變化」,然後再去找到適合呈現這個概念的食材、烹調方式,最後再做視覺擺盤的設計、微調。

  像是「Anguilla in Polvere」這道菜,在台灣取名「翻滾吧鰻魚」,義大利文菜名直譯,就是「粉塵裡的鰻魚」:以蔬菜做成的七彩粉,呈現捕撈魚貨時季節光影的色彩變化。

  雖然菜色的視覺感強烈,但德吉洋二認為,身為廚師,味覺平衡對他而言還是最重要的,「要讓客人看到就會想吃、讓客人覺得溫暖」。現在網路科技發達,他隔海回答我關於「料理的味覺與視覺,重要性各占多少比率?」這個問題。萩本郡大則更乾脆給了一個「味覺與視覺重要性,各是100%」的答案。

  他認為,一道菜的意義必須有各種層次,包括味覺與視覺,而給食客的感官體驗是整體性的,很難拆開解讀。


 
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