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五星級飯店為什麼要開館外餐廳?
作者:陳秀玉、張雪楓
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  館外餐廳為近年新興話題,許多五星級飯店為了克服空間限制、開創客源、增加營收,應用原有之資源與利基,複製館內餐廳經營成功經驗,以拓展品牌知名度或創造新品牌等方式,在飯店以外的據點展店;所建構出的創新商業模式,開創館外餐廳的商機。

  隨著生活型態改變,台灣人外食比例逐年攀升,改變了旅館業的營收占比,從早期的客房收入為主,轉變成餐飲收入成為旅館業重要營收來源。因此,餐廳的經營對旅館業來說相當重要。

  近年來部分五星級飯店之餐廳經營得有聲有色,但在座位數與翻桌率的限制下,業者改變經營策略轉為發展副品牌,將館內成功的經驗拓展複製到館外,因而締造出亮眼的業外營收,導致各大五星級旅館紛紛加入館外餐廳的戰局。

  五星級飯店紛紛將戰場延伸至館外餐飲,主要可歸納出以下六大因素。

  一、品牌延伸:五星級飯店具有品牌知名度,餐飲雖具一定水準,但礙於價格、座位數與翻桌率的限制,為突破限制,近年旅館業紛紛走向多品牌與連鎖化的經營策略,甚至成立館外餐廳營運中心(新品牌事業部),專心直營餐飲副品牌。除了擴展老字號飯店名氣,也在全台各地或大陸地區陸續拓展,增加了品牌的能見度,同時也快速在餐飲市場形成一股新勢力。

  二、成功轉型與產品重新定位:五星級飯店尋找不同利基市場,轉型搶開館外餐廳,經由直營方式開創餐飲副牌,客人享受五星級的手藝,只要三星級收費,因此,業績十分亮眼。館外餐廳愈來愈興盛,業者偏愛具高度集客效應的百貨商圈展店,除了延續飯店資源,將相同的餐點予以調整份量與價格,大受好評致百貨公司人潮洶湧,達到相輔相成與雙贏局勢。

  三、業外營收增加:五星級飯店拓展館外餐廳據點,突破傳統營收方式,透過品牌知名度,在賣房間外增加營收,替五星級飯店注入活水。

  四、吸引新客源:許多五星級老字號飯店因歷史悠久,主要消費客群逐漸年長,為了拓展年輕客群,也積極投入館外餐廳新商機,讓老字號飯店拚年輕化,擺脫飯店品牌的老舊包袱,並以較館內低的親民價格,吸引不會到飯店消費的年輕客群,或在商圈中臨時起意的用餐客群,讓客源層重新洗牌。

  五、留住年輕人才:相對於五星級飯店的經營,餐廳的複製與拓展較為容易,透過品牌塑造更好的企業形象,並吸收更優秀的餐飲人才,對於優秀的人才也能有更多發展空間,升遷管道會更加順暢,也是業者往外拓展的主因。

  六、聯合採購優勢:館外餐廳是將館內菜色複製於館外,因此,對於相同的餐點,可共享品牌資源,採集體採買與議價方式,以增加成本效益。隨著館外餐廳日益興盛,為競爭激烈的餐飲市場注入活力,五星級飯店運用原有的品牌與資源,走出飯店插旗全台各百貨一級戰區、商場、購物中心等,除了延續飯店資源,又可突破區域限制,讓副品牌延伸並拉抬更多業績。

  因此,館外餐廳持續拉高營收比例與擴大規模勢必是趨勢,只要迎合不同商圈客層屬性,精準設定館外餐廳的品牌定位,此創新經營模式將有助五星級飯店的發展與永續經營。

 

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