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維多麗亞酒店 ╳ N°168 PRIME牛排館 跨越基隆河賣的不只是那塊肉
作者:黃芮琪
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  主打星級飯店手藝,氛圍與價格卻相對平易近人的「館外餐廳」,近年吸客力與品牌曝光度驚人,讓各大飯店紛紛投入戰場。這場餐飲事業之爭,維多麗亞酒店也沒缺席,2015年底將自家引以為傲的「N°168 PRIME牛排館」推進大安區,不同於多數館外餐廳走「副品牌」路線,敦化店強調原汁原味,大直本館吃得到的、這裡通通有。

  維多麗亞酒店董事長特助呂培華表示,「踏出家門」才深刻體會「在外打拚」的各種難處,卻也發現因地理位置、客群特性反而能讓館外餐廳大展身手。

 

跨越基隆河 凡事靠自己

  隱身在敦化SOGO百貨七樓的N°168 PRIME牛排館,氣派卻低調,許多客人進了門看見偌大爐烤吧台、原木裝潢,才猛然一驚:「哦!原來就是大直那間很厲害的牛排館!」維多麗亞酒店的N°168 PRIME牛排館在八年前開幕時一戰成名,卻始終獨立於大直商圈,呂培華說,為了拓展客源,無論如何都要「跨過基隆河」,這個念頭成了開設館外餐廳的第一步。

  呂培華指出,牛排館在維多麗亞酒店裡緊臨空中花園與游泳池,輕鬆優雅的開放環境氛圍有著絕佳優勢,也成為牛排館的亮點。因此,儘管牛排館開業第五年起就開始尋覓分店落腳處,但在寸土寸金的大安區、信義區,卻難以複製空間感,「前後看了不下十個點!」花了兩年才決定進駐SOGO敦化館,包下整層300坪空間,讓分店同樣氣派。

  「一開始覺得牛排館滿成功,複製過來就行。」帶著營業額年年破億的勝利光環,呂培華起先只想著要把同樣的頂級美味體驗帶給更多客人,雖然預想過在館外經營勢必有難處,但第一年在硬體、人力嘗到的苦頭讓他坦言:「真沒想到辛苦這麼多!」

  飯店裡體制完整,工程、資訊與採購部門各司其職,師傅調度也容易,後勤部隊超強大。呂培華苦笑說,在別人家做事要適應不同規則,而且後勤單位根本不存在,遠水救不了近火,連換燈泡也得自己搬梯子爬上去修,「好像出國念書什麼事都要自己來,才發現家裡有爸媽煮飯洗衣多幸福!」

 

不只是本館分身 進駐百貨更靈活

  「我們可能要拚到150分,才會有別人100分的效果。」呂培華直言,相較於晶華、國賓與喜來登等飯店擁有龐大集團資源,可將館外餐廳事業做得變化多端、不斷另創品牌,小巧精緻的維多麗亞酒店則須慎選戰場,起步也走得相對保守。不過,歷經第一年的摸索後,「開始有些改觀,可做些不一樣的東西!」

  呂培華解釋,由於維多麗亞缺乏連鎖餐廳經驗,一開始只想穩紮穩打複製牛排館,但進駐百貨後,發現百貨通路資源與客群多元性超乎想像,營運模式更靈活。他舉例,若是單純經營牛排館,N°168 PRIME牛排館生意絕對不輸其他飯店龍頭,但如果同樣推出牛肉麵禮盒,銷售量可能不及別人的十分之一。因此,當思考點是從百貨優勢出發,經營策略就有別於「只做目的客的生意」,推展零售、百貨VIP活動都有戲可唱。

  有趣的是,不只飯店餐飲瞄準百貨散客與附近商圈的優勢,呂培華觀察,百貨業者對餐飲需求的目標也從小吃轉向知名品牌。「一家百貨的精品業者這麼多,每年多少亞洲總監、董事長要來吃飯談生意,難道去美食街嗎?」呂培華講得很實際。牛排館不只招攬散客,也能成了服務高端客群的空間。

  「敦化店的好處跟壞處都因為『這裡不是飯店』。」呂培華談及館外發展的限制與資源,還發現「培訓人才」的意外收穫。他笑說,從前飯店裡只要顧好餐點品質和服務,在百貨則須配合各種SOP、行銷活動,一開始覺得煩,但外場人員的反應與思考被訓練得更靈敏,反而有利未來拓點,「因為我們永遠不知道下一家分店會需要哪種人才。」


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