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晶華國際酒店集團 ╳ 泰市場 延伸集團文化的策略思考
作者:曾齡儀
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  晶華是台北五星級酒店,也積極經營各具特色的館外餐廳,目前共有8間,包括適合戶外派對的「台北園外園」、富有思古幽情的「故宮晶華」、大直美麗華商圈與礁溪的「三燔」日本料理、台大商圈的義式餐館「義饗食堂」、東區的「晶華冠軍牛肉麵坊」、信義誠品的「Just Grill牛排館」,以及「泰市場」(SpiceMarket)。

  其中,泰市場更是台北唯一的五星級泰式海鮮自助餐廳,開幕至今12年,生意依舊火紅。

  台北晶華酒店餐飲部總監吳瑋瑛表示,晶華從13年前開始經營館外餐廳,首間館外餐廳是位於台北101大樓的日式自助餐WASABI,當時台北101甫開幕,宣示信義商圈的來臨。晶華酒店位於台北市西區,想藉由WASABI這間館外餐廳作為進駐東區的前哨站。繼WASABI之後,泰市場也進軍東區。

  館外餐廳可視為酒店內部餐廳的延伸與變化,晶華栢麗廳的特色是豐富多元與充滿異國風情的菜餚,泰市場延續了栢麗廳的菜餚風格,但更強調「泰式」的異國情調。創立之初,晶華選擇與泰國知名的S&P餐飲集團合作,該集團在泰國經營餐廳、咖啡、飲品與麵包事業,也在新加坡、英國等海外設店,經驗豐富,透過與S&P集團的合作,將原汁原味的泰國餐飲呈現在「泰市場」,提供消費者最道地的風味。

 

全方位‧多功能‧應變能力

  既然是酒店的館外餐廳,晶華酒店旗下的館外餐廳都是酒店「文化」與「精神」的延伸,在食材、烹飪技術與服務方面皆須符合五星級酒店水準。吳瑋瑛表示,館外餐廳的人員皆由晶華酒店外派,相較於酒店內的餐廳人員只需要專責一項服務,館外餐廳的人員講求「全方位」、「多功能」與「應變能力」。

  酒店內的餐廳分工很細,例如:負責煎牛排的師傅就專精這一項,不需要知道其他菜餚的烹飪流程,但是館外餐廳常一人分飾多角,必須知道整體的流程,以便隨時支援,因此員工訓練特別講求「全方位」與「多功能」。

  此外,館外餐廳的環境充滿變數,其支援系統也不像在酒店內那麼「立即」,例如:烹飪的爐火故障時,餐廳雖然會立即通報酒店派員修繕,但人員從酒店至餐廳仍須一定交通時間,此時館外餐廳的人員就必須有很靈活的「應變能力」,視情況調整菜色,將損害降到最低。

 

目的客 vs. 隨機客

  在客群方面,來酒店的客人大多是「目的客」,亦即有很明確的用餐計畫,來酒店之前就決定今天要吃「牛排」或是「日本料理」或是「歐式自助餐」。相較於此,館外餐廳多在商場內,例如泰市場就位於誠品信義店內,許多客人來商場逛街,再臨時決定要在哪一間餐廳用餐。來自香港、澳門、日本與韓國的旅客,也會透過旅遊導覽書的介紹,到誠品「朝聖」順便用餐。

  由於館外餐廳的客群與酒店的「目的客」不同,因此在行銷上會更多元,除了在商場與晶華酒店的網站介紹,透過餐飲雜誌和觀光雜誌宣傳也很重要,例如日本遊客常會參考《台灣觀光月刊》。

  另外,在收益方面,由於館外餐廳有固定的「房租」支出,自然比酒店內餐廳多了一筆開銷,在淨利上的確會與酒店餐廳有些差距。但是泰市場年營業額達1.1億元,說明了只要餐廳的食材、口味與服務具有水準,館外餐廳仍是「金雞母」。

  然而吳瑋瑛也不諱言,館外餐廳的營運受景氣影響甚深。當景氣不好,商場來客數減少時,館外餐廳的生意自然受到牽連。


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